Коржи:
4 яичных белка
110 гр. сахара
110 гр. ореховой муки (или смолотые орехи) я делаю коржи на фундуке
Вначале взбиваем белки, до белых больших пузырьков. Затем всыпаем сахар постепенно и продолжаем взбивать в плотную устойчивую меренгу. Добавляем муку и аккуратно перемешиваем. Выкладываем массу в мешок, ставим форму д-18 на противень и отсадить на лист пергамента по спирали от центра к краю. Форму убираем и ставим рядом, делаем тоже самое. на противень помешается от двух до трех кругов. Выпекать 20-25 мин. в разогретой духовке, при 170-180°С
Сливочный крем:
150 гр.молока
40 гр. сахара
2 желтка
10 гр. кукурузного крахмала
10 гр. ванильного сахара
Желтки смешиваем с крахмалом, вливаем горячее молоко с сахаром и ванилью, перемешиваем, оставляем на плите, мешаем до загустения! В охлажденный крем добавляем 140 гр. сливочного масла 82,5%. Взбиваем блендером. Добавляем 35 гр. молотых орехов!
Крем эстерхази:
9 гр. кукурузного крахмала
30 гр. желтка
100 гр. молока
60 гр. масла
70 гр. вареной сгущенки
Взбить вареную сгущенку с маслом. Смешать желток и крахмал. Молоко довести до кипения и влить в него желток. Варить до 83 градусов. Остудить. Взбить со сгущенкой
Сборка
Переслоить коржи кремом, чередуя крема, верхний корж положить ровной стороной на верх, и выровнять кремом, убрать в холодильник.
Шоколадная заливка. Сливки 33% - 40 гр., нагреваем и растапливаем в них белый шоколад - 80 гр. Поливаем сверху на торт. Темный шоколад растопить в кондитерском мешке и сделать спиральку, зубочисткой сделать рисунок. Украшаем бортики миндальными лепестками, которые предварительно подсушили на сковородке.
Мой секретик, белки в этом рецепте я использую после разморозки, взбитый белок более плотнее и менее оседает!
