Вам потребуется:
Бисквит "Мадлен":
2 яйца
62 г сахара
62 г сливочного масла
62 г муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
щепотка соли
+ апельсиновый фреш для пропитки
Шоколадный бисквит без муки:
3 желтка
3 белка
67 г тёмного шоколада
32 г сливочного масла
40 г сахара
+
апельсиновый мармелад/джем
Черничный мусс:
62 г черничного пюре
10 г сахара
75 г сливок 35% (взбить)
~ 2-3 г листового желатина
Апельсиновый конфи:
цедра 1 апельсина
50 г воды
50 г сахара
Белый шоколадный мусс:
150 мл сливок 33-35%
75 мл молока
50 г белого шоколада
~ 5 г листового желатина
апельсиновый конфи
Нейтральная глазурь:
200 мл воды
170 г сахара
30 г сиропа глюкозы
~ 10 г листового желатина
несколько капель ванильного экстракта
Украшение:
завитки из белого шоколада
черника
апельсиновые цукаты
кокосовая стружка (подрумянить на сухой сковороде)
Как готовить:
1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных. Слегка пропитать апельсиновым фрешем. Оставить.
2) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и также вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных. Смазать тонким слоем апельсинового конфитюра. Оставить.
3) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Черничное пюре смешать с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в небольшие формочки-полусферы размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
4) Апельсиновый конфи: сахар и воду смешать, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить цедру (крупно натёртую) и прокипятить еще 2-3 минуты. Снять огня, откинуть на сито, чтобы стёк сироп. Дать немного остыть.
5) Белый шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу. В конце добавить апельсиновый конфи и аккуратно перемешать.
6) Сборка: на дно формочек-полусфер выложить часть белого шоколадного мусса. В центр выложить замороженный черничный мусс и накрыть его шоколадным бисквитом, смазанной стороной вниз. Далее - оставшийся белый шоколадный мусс и накрыть его бисквитом "Мадлен". Накрыть пищевой плёнкой и полностью заморозить.
7) Нейтральная глазурь: из сахара, глюкозы и воды сварить сироп (103°С), снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ванильный экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до загустения. Должна получиться консистенция не очень густого геля.
8) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке. Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.
9) Украшение: перед подачей украсить края пирожных поджаренной кокосовой стружкой, а верх - шоколадными завитками, апельсиновыми цукатами и свежей черникой.
Приятного аппетита!
-
