Харчо — грузинский насыщенный суп.
Принцип №1: Харчо — это говядина
Очень распространённая ошибка – готовить харчо из баранины. Этот суп нужно готовить только из говядины. Берем для бульона говяжью грудинку и ребра. Снимаем пену с бульона. Очищаем лук. Надрезаем на четыре дольки лук. Кладем в бульон. Отрезаем основание стебля сельдерея. Добавляем в бульон. Накрываем крышкой. Варим до мягкости мяса. Не нужно солить бульон.Лучше всего добавлять соль в суп в конце приготовления.
Споласкиваем и очищаем луковицу. Нарезаем на четверть кольца. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Пассеруем лук.
Принцип №2: В харчо — минимум томата
Кислинку в супе должны давать не томатные продукты, а специальный соус.
Возьмем небольшой помидор. Делаем крестообразный надрез на томате. Ошпариваем помидор в кипящем бульоне. Перекладываем в миску с холодной водой. Снимаем кожицу. Нарезаем помидор на дольки. Самое кислое в помидоре — это семена. Удаляем их. Нарезаем мякоть помидора кубиком. Добавляем в сковороду. Перемешиваем. Добавляем немного томатного пюре. Вливаем пару ложек бульона в сковороду. Протушим.
Удаляем лук и сельдерей из бульона. Добавляем ещеводы. Перекладываем лук с томатами в бульон. Посолим.
Ткемали — соус-пюре из алычи и сливы. Добавляем соус в суп. Это самая главная кислинка харчо.
Измельчаем перец чили. Перец чили можно добавлять на любом этапе приготовления. Долгая варка не убивает остроту.
Принцип №3: Не переборщи с рисом
В харчо должен быть рис. Рис со временем превращается в «кашу». Поэтому готовить этот суп лучше на один день.
Важно правильно рассчитать количество риса в супе. Для этого нужно помнить, что сырой рис после варки увеличится в 2,5 раза. Промываем рис. Добавляем рис в суп.
Кинза — самая грузинская трава. Самый сильный аромат у кинзы не в листьях, а в стеблях. У петрушки жесткие стебли, поэтому берем только листья.Возьмем немного листьев сельдерея. Измельчаем зелень. Очищаем и измельчаем четыре зубчика чеснока. Смешиваем и вместе еще раз измельчим зелень, лук и чеснок.
Не нужно добавлять в харчо грецкие орехи.
Принцип №4: Уцхо-сунели
Уцхо-сунели (пажитник, хельба) — главный аромат в харчо. Обязательно добавляем в суп приправу уцхо-сунели, молотый кориандр, чабер и немного аджики. Перемешиваем. По желанию добавляем смесь перцев.
Выключаем огонь. Добавляем зелень с чесноком и луком в суп. Накрываем крышкой. Даем настояться около 15 минут. Наливаем суп в тарелку. Приятного аппетита!
И.Лазерсон (ТВ Еда)
