🍦🍦🍦
Агар-Агар это вещество, которое производится из красных и бурых водорослей.
🌿Агар - Агар в переводе с малайского языка означает водоросль-водоросль. Данные водоросли растут в Белом море, Тихом океане, незначительно в Черном море. Агар-Агар известен миру как натуральный загуститель, им можно заменить желатин. В России и на Украине в составе готовых продуктов вещество отражено серией Е406 🌿(данная серия представляет безопасные пищевые добавки)
История открытия Агара
Изначально ингредиент использовали в Японии и Малайзии. Тогда еще в пищу употребляли желе, изготовленное из бурых водорослей. А позже желе стали выпаривать, чтобы получить нейтральную субстанцию без цвета и запаха. Такая еда считалась чрезвычайно полезной.
В научных работах стал фигурировать с 1884 г. Автором работ стал немецкий ученый В. Хессе. На мысль начать работы по данному ингредиенту натолкнула его жена, которая приготовила для В. Хессе десерт с агаром.
Как производится агар
В настоящее добывается в США, Португалии, Корее, Марокко, Испании, Индии, странах Азии.
Водоросли произрастают на большой глубине (около 80 метров) только в чистой воде. Водоросли выглядят, как папоротник.
Добыча происходит следующим образом: их подымают со дна с помощью специальных граблей и сетей. Далее их интенсивно промывают пресной водой, очищая от микроорганизмов и грязи. Следующим этапом водоросли высушивают в спец. условиях. Затем из водорослей выводится влага при воздействии низкого температурного режима (витамины и полезные вещества сохраняются) Далее их снова высушивают и измельчают в порошок. Данный порошок называется агар.
Состав и свойства агара
В состав входят:
75% - полисахариды, включающие глюкуроновую и пировиноградную кислоту, галактозу, пентозу, ангирогалактозу, а также агарозу и агаропектин. Все эти вещества добываются из водорослей, включая йод, железо, важные для человека кислоты.
20% вода,
около 4% минеральные соли.
Агар включает в себя большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также прочих веществ, полезных для человеческого здоровья.
В прохладной и даже теплой воде Агар не растворяется, а образует плотный студень, но при нагревании принимает более жидкую форму. Достаточно незначительное количество порошка, чтобы вода перешла из жидкого состояния в гелеобразное. Максимально растворяется в воде нагретой до температуры не ниже 90C. по Цельсию.
Разделяют порошок по сортам: высший (белый, желтоватый или серый) и первого сорта (насыщенно желтый)
Благодаря своим свойствам текстура применяется в пищевой промышленности как растительный заменитель желатина.
При этом, остановимся на отличительных особенностях Агара и желатина:
Агар продукт растительного происхождения, а желатин же представляет собой переработанную соединительную ткань (кости, сухожилия, хрящи) крупного рогатого скота.
Рассматриваемая текстура быстрее застывает, поэтому он в 3 раза менее расходный. Блюда сохраняют свою форму и “ не плывут” при комнатной температуре.
Из двух компонентов более дорогой агар.
Производный продукт из водорослей не имеет вкуса и запаха, а желатин обладает мясным привкусом, который проявляется в готовом блюде при большой концентрации желатина. Желатин искажает вкус изделий.
Агар бесцветный и не окрашивает жидкость, в которой разбавляется. А цвет желатина желтоватый, само вещество мутное.
Агар используется во всех странах, в том числе входит в составе лечебных препаратов. Желатин же может вызывать запоры и аллергию. Относительно полезных качеств текстуры из водорослей поговорим в статье ниже.
Агар подавляет развитие микроорганизмов, что является полезным антибактериальным свойством, которое продлевает срок годности блюд.
Мусульмане и верующие люди, которые постятся выбирают агар вместо желатина.
