Бисквит с марципаном:
80 г марципана (натереть на тёрке)
30 г мелкого сахара (1)
3 желтка
1 яйцо
3 белка
30 г мелкого сахара (2)
50 г муки
25 г сливочного масла (растопить и остудить)
Пропитка:
3-4 ст.л. ягодного ликёра (или сиропа)
2-3 ч.л. лимонного сока (или по вкусу)
Шоколадный крем:
150 мл сливок 35%
75 мл молока
3 желтка
25 г сахарной пудры
160 г тёмного шоколада 45% (мелко измельчить)
15 г мягкого сливочного масла
Фисташковый мусс:
315 мл молока
35 г фисташковой пасты
70 г желтков (~ 4 желтка)
70 г сахара
~8 г листового желатина
315 г сливок 35% (взбить)
Заливка - желе:
сок 1 небольшого лимона
клубничный сироп (по вкусу)
вода (по вкусу)
~7 г листового желатина
земляника (свежая или замороженная)
Общий объём жидкости для желе должен быть ~ 250-280 мл.
1) Бисквит с марципаном: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки.
В миске смешать тёртый марципан, сахар (1), желтки и яйцо. Взбить на высокой скорости до пышной, воздушной и однородной массы. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых форм пик (2). В миндальную массу ввести предварительно просеянную муку, перемешать. Тонкой струйкой влить сливочное масло. В самом конце частями ввести взбитые белки. Всё аккуратно перемешать.
2) Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить на решётке, затем разрезать на 3 части (нам понадобятся только 2). Оставить.
3) Пропитка: смешать ягодный ликёр и лимонный сок. Оставить.
4) Шоколадный крем: налить в кастрюлю молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахарной пудрой в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в кастрюлю к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до получения однородной консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и снова перемешать. Полученный крем распределить ровным слоем толщиной примерно 1-1,5 см в силиконовую форму диаметром 20 см. Заморозить.
5) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести взбитые сливки.
6) Сборка: На дно разъёмной формы диаметром 24 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить один бисквитный корж. Слегка пропитать его ликёром с лимонным соком. Сверху выложить тонкий слой фисташкового мусса. Сверху - замороженный шоколадный крем. Далее снова тонкий слой мусса. Сверху уложить второй бисквитный корж. Тоже пропитать его. Распределить тонким слоем оставшийся мусс. В таком виде убрать форму с тортом в холодильник на несколько часов, чтобы мусс застыл.
7) Заливка - желе: желатин замочить в холодной воде. Смешать сок лимона, воду и клубничный сироп (отрегулируйте по вкусу). Общий объём жидкости должен быть примерно 250-280 мл. Довести жидкость почти до кипения, снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Смесь остудить при комнатной температуре. Достать из холодильника форму с тортом и залить верх тонким слоем желе. Сверху сразу выложить землянику (я использовала замороженную). Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.
