Бисквит:
50 г мягкого сливочного масла
50 г сахара
1 яйцо
60 г кефира (йогурта, нежирной сметаны)
30 г темного шоколада
1 ч.ложка ванильной эссенции
1 ч.ложка какао
70 г муки
0,5 ч.ложки разрыхлителя
соды на кончике ножа
щепотка соли
Смородиновый мусс:
35 г желтка
15 г кукурузного крахмала
65 г сливок (жирность 33%) (I)
60 г пюре черной смородины
50 г сахара
80 г сливок (жирность 33%) (II)
5 г желатина листового
10 мл смородиного ликёра/свежевыжатого смородинного сока
Ванильный мусс:
125 г молока
семена половины стручка ванили
1 г экстракта ванили
30 г сахарной пудры
35 г желтка
5 г желатина листового
140 г сливок (жирность 33%)
Смородиновый конфитюр:
50 г пюре черной смородины
30 г сахара
1 г пектина
лимонный сок
10 г смородиного ликёра
Шоколадный мусс:
1 яйцо
45 г желтка
70 г сахара
20 г воды
60 г сливок (жирность 33%) (I)
140 г тёмного шоколада (66%)
140 г сливок (жирность 33%) (II)
7 г желатина листового
Нейтральная глазурь:
65 г воды
3 г пектина
65 г сахара
5 г сиропа глюкозы
Сливочная глазурь:
20 г сиропа глюкозы
35 г воды
125 г сахарной пудры или мелкокристалического сахара
200 г сливок (жирность 33%)
нейтральная глазурь
5 г желатина листового
красный гелевый краситель
Форма для выпечки/кольцо d=20 и 22 см.
1. Бисквит:
Разогрейте духовку до 170 С.
Шоколад растопите на водяной бане.
В небольшой миске взбейте мягкое масло с сахаром, ванильной эссенцией. Не переставая мешать постепенно добавьте яйцо. Затем добавьте растопленный шоколад и еще раз перемешайте.
В отдельную емкость просейте муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. Сухие ингредиенты добавьте в тесто в три приема чередуя с добавлением кефира, каждый раз тщательно вымешивая.
Вылейте тесто в форму/кольцо d = 22 см, предварительно застеленную пергаментом.
Выпекайте в разогретой духовке примерно 20-25 минут, готовность проверяйте на сухую деревянную шпажку.
Готовый бисквит остудите в форме, выложите на решетку и снимите пергамент.
2. Смородиновый мусс:
Желатин замочите в холодной воде.
Желтки взбейте с крахмалом и сахаром.
В кастрюле нагрейте сливки (I) и тонкой струйкой вылейте в желтковую смесь, постоянно помешивая. Перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до загустения. Снимите кастрюлю с огня, немного остудите.
3. С желатина отожмите лишнюю воду и добавьте его к крему, перемешайте до полного растворения желатина.
Дайте крему полностью остыть, добавьте в крем пюре смородины (для этого протрите ягоды смородины через сито) и ликер (или сок).
Взбейте сливки (II) и аккуратно подмешайте сливки к крему.
Вылейте мусс в кольцо d = 20 см и уберите в морозильную камеру до полного застывания.
4. Ванильный мусс:
Желатин замочите в холодной воде.
Желтки взбейте с сахарной пудрой до светлого состояния и увеличения в объеме.
Молоко с ванильным экстрактом и семенами ванили немного прогрейте, доведите до кипения и тонкой струйкой влейте во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до загустения. Снимите кастрюлю с огня, немного остудите.
5. С желатина отожмите лишнюю воду и добавьте его к крему, перемешайте до полного растворения желатина.
Взбейте сливки и аккуратно подмешайте их к полностью остывшему крему.
Вылейте мусс в кольцо d = 20 см поверх застывшего смородинного мусса и уберите в морозильную камеру до полного застывания.
6. Смородиновый конфитюр:
В небольшом сотейнике подогрейте пюре смородины. Постепенно добавьте к пюре сахар смешанный с пектином. Хорошо перемешайте до полного растворения. Доведите ягодное пюре до кипения и варите пару минут. В конце добавьте лимонный сок и ликер. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
7. Шоколадный мусс:
Желатин замочите в холодной воде.
В миске взбейте яйцо и желтки в течение 1 минуты.
В небольшой кастрюле сахар и воду доведите до 121 С. Влейте сахарный сироп тонкой струйкой во взбитые яйца, постоянно взбивая. Взбивайте до увеличения в объеме в 3 раза.
Нагрейте сливки (I) и растворите в них набухший и желатин.
8. Шоколад растопите на водяной бане. Соедините сливки с растопленным шоколадом.
Взбейте сливки (II).
К сливочно-шоколадной смеси добавьте половину яичной массы и немного взбитых сливок, аккуратно перемешайте. Затем добавьте вторую половину взбитых яиц и оставшиеся взбитые сливки. Аккуратно перемешайте до полного объединения.
9. Нейтральная глазурь:
В небольшой емкости воду слегка подогрейте. Пектин смешайте с сахаром и постепенно добавьте в теплую воду, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Доведите смесь до кипения, добавьте глюкозу и проварите 2-3 минуты. Остудите.
10. Сливочная глазурь:
Желатин замочите в холодной воде.
В небольшую кастрюльку налейте воду, добавьте глюкозу, сахарную пудру и нагревайте до 165 С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью.
Горячие сливки добавьте в сваренный и горячий сахарный сироп. Быстро перемешайте и дайте глазури немного остыть (до 70 С). Добавьте набухший желатин и нейтральную глазурь. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы избежать попадания лишнего воздуха и образования пузырьков. В конце добавьте 3 капли красного красителя и аккуратно вымешайте глазурь.
11. Сборка:
Сборка производится вверх ногами. Возьмите ровный металлический противень и слегка смажьте его поверхность растительным маслом. На смазанную маслом поверхность постелите плотную пленку. Скребком хорошо разгладите поверхность пленки, чтобы поверхность стала идеально ровной и вышли все пузырьки воздуха. Тогда поверхность будущего торта будет идеально ровной. На пленку установите кольцо d=22 см, предварительно проложенное бордюрной лентой.
В кольцо вылейте 1/3 шоколадного мусса (толщина мусса должна быть примерно 1-1,5 см). Уберите заготовку в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы мусс слегка схватился.
12. После охлаждения выложите на шоколадный мусс заготовку смородинового и ванильного мусса. На бисквит нанесите смородиновый конфитюр и уложите поверх муссовых слоев конфитюром на ванильный мусс. Свободное пространство заполните оставшимся шоколадным муссом. Удобнее это делать с помощью кондитерского мешка или шприца, чтобы крем вытекал медленно и не оставалось пустот. Уберите торт в морозильную камеру до полного замораживания.
Замороженный торт переверните и одним быстрым движением снимите пленку с поверхности торта. Аккуратно снимите кольцо (для быстроты и удобства прогрейте кольцо горячим полотенцем) и сразу же залейте глазурью. Во время глазировки торт должен быть замороженным, а температура глазури около 45-50 С. Уберите излишки глазури спатулой.
Украсить торт полосками из глазури с добавлением чуть большего количества красителя.
