Рецепт для торта диаметром 20 см
Для мусса-
мелисса- не жалеем, чтобы она отдала все соки и вкус.
сливки 33-35%- 500 мл
желатин 17 гр
вода- 30 мл
яичный желток- 130 гр
сливки 33-35%- 150 мл
сахар-110 гр
для бисквита Джоконда-
75 гр яиц
55 гр сахарной пудры
15 гр пшеничной муки
55 гр миндальной муки
10 гр растительного масла без запаха
50 гр яичных белков
5 гр сахара
щепотка соли
Для черешневого крема-
220 гр черешни без косточки
90 гр глюкозного сиропа
60 гр сахара
4 гр агара либо 7 гр пектина
120 мл сливок 33-35%
несколько листиков мелиссы
какао масло 9 гр
сливочное масло 40 гр
Крем-чиз 200 гр
4 ст ложки сахарной пудры (забыла взвесить)
для декора использовала тот же бисквит, мятную глазурь, ягодки и листики.
для начала подготовим сливки- мелиссу порубить вместе с веточками, сложить в сотейник, залить сливками (500 мл), проварить и пробить блендером, остудить до комнатной температуры и процедить, чтобы удалить всю траву и веточки.
Убрать в холодильник.
далее готовим бисквит-
Разогреть духовку до 200 гр, подготовить противень- выстелить на него пергамент, на котором нарисовать два круга. Подготовить кондитерский мешок.
Белки взбить с солью и сахаром, в крепкую пену. в отдельной посуде смешать яйца, муку, сахарную пудру, взбивать в течении 7ми минут, в несколько заходов подмешать белки и в конце добавить масло. вымешивайте НЕЖНО!!!!
выложить тесто в мешок и отсадить на противень.
Выпекать 5-7 минут. коржики получаются очень тонкие и нежные.
Если будут чуть кривоваты, не беда, подравняем)
Готовим черешневый крем-
в сотейник вылить сливки (150 мл), положить листики мелиссы, прокипятить. листики потом вынуть, они нам не нужны.
в другой сотейник выложить черешню и глюкозный сироп, черешню можно чуть пробить блендером, чтобы она пустлила больше сока. довести массу до 60 гр, всыпать сахар с агаром, довести до кипения, уварить в течении 2 минут, затем влить сливки и опять довести до кипения. снять с огня и ввести какао масло. остудить массу до 40 гр, ввести размягченное сл масло и пробить блендером.
Приступаем к первому этапу сборки. Я собирала торт прямо на подложке. Выложить первый корж, под него подстелить кусочки пергамента, чтобы не испачкать подложку.
в центр коржа выложить половину черешневого крема, я пользовалась специальным кольцом, чтобы ровно было, могу написать и другой способ, но чуть ниже.
Теперь можно поставить большое кольцо, в котором будет застывать наш торт. Можно это сделать сразу, но мне так удобнее. Бока проложить пергаментом.
взбить крем-чиз со второй половиной крема, сахарной пудрой и заполнить им пустоту.
вы можете поступить так- взбить крем-чиз с черешневым кремом, отсадить из мешка по кругу, а в центр выложить остатки черешневого крема. Кстати, крем из черешни получается необыкновенный- шелковый, нежный, застывает хорошо, но остается достаточно мягким. его надо пробовать)
Накрыть вторым коржом и убрать в холодильник.
Теперь второй этап- приготовление мусса
Желатин залить холодной водой.
Смешать желтки с сахаром и сливками, на небольшом огне довести массу до 80 гр, дать остыть до 60 гр, можно добавить в этот крем немного рубленной мелиссы.
Пока крем остывает, взбить сливки, на маленькой скорости, чтобы они не расслоились. Убрать в холодильник, пусть там подождут.
распустить желатин. Только не доводите его до кипения, иначе все пропало. Влить желатин в яично-сливочный крем, который остыл до 60 гр, размешать и вылить все это дело в сливки. Быстро, но очень аккуратно все перемешать, чтобы желатин не начал работать преждевременно и в муссе не образовалось комочков.
Вылить в форму и убрать в холодильник, на несколько часов, а лучше на ночь.
Для декора я испекла такой же бисквит, как в торте, только пшеничную муку заменила на какао, добавила красный краситель. Сварила мятную глазурь (сливки, белый шоколад, мятный сироп, сл масло. пропорций нет, делала на глаз), Украсила свежими ягодами и мелиссой.
Вот что у меня получилось
В этом торте все идеально- сочетание вкусов и текстур (они разные, но подходят друг к другу), сладость, соотношение тесто-крем, не люблю когда ешь одно тесто, такой торт можно купить в магазине.
Как говорит один известный шеф-повар- «Получилось у меня, получится и у вас!»
надеюсь, ничего не пропустила, торопилась очень. Еще делала два торта одновременно и было сложно запечатлить весь процесс.
