50 г несоленого размягченного сливочного масла
10 г миндальной муки
30 г сахарной пудры с добавлением ванили или + щепотка ванильной пудры
20 г яйца (приблизительно 1/2)
2 щепотки крупной морской соли
85 г пшеничной муки
30 г зерен белого кунжута (предварительно слегка обжарить)
Масло положить в процессор, включить, следом добавить миндальную муку, сахарную пудру, ванилин, яйцо, соль, муку, перемешивать 1 минуту, добавить кунжут. Процесс закончен, когда из теста сформировался в шар. Завернуть в пленку, охладить в течение 2-х часов.
Parmesan custard
80 г пармезана, натереть на терке
2 листа желатина (10 г)
45 мл воды
45 г сахара
3 желтка
210 г жирных сливок (160 и 50)
Пармезан натереть на терке, желатин замочить в холодной воде на 20 мин.
Воду и сахар смешать в маленькой кастрюльке, довести до кипения и растворения сахара. Желтки начать взбивать, в процессе добавить сахарный сироп, взбивать до побеления и увеличения массы вдвое.
160 г сливок взбить.
Оставшиеся 50 мл нагреть на слабом огне, добавить отжатый желатин, мешать до полного растворения, добавить тертый пармезан. На самом слабом огне постоянно помешивая нагревать массу до полного растворения сыра. Это очень важный момент, не оставляйте процесс без присмотра, масса очень легко может пригореть.
Соединить желтки, взбитые сливки и сырную массу, перемешать, выложить крем в форму. Очень рекомендую использовать силиконовую, будет проще доставать. Заморозить мин в течение 2 часов.
Raspberry compote with red bell peppers
3 листа желатина (15 г)
1/2 сладкого красного перца (25 г пюре)
60 г сахара
250 г малинового пюре
20 г малинового бальзамического уксуса (хорошего качества)
Желатин замочить в холодной воде на 20 минут.
Перец очистить от семян, опустить на 1-2 мин в кипящую воду, а затем в холодную, очистить о кожицы, измельчить в пюре.
Малиновое пюре, сахар нагреть до растворения сахара, добавить отжатый желатин, мешать до растворения, добавить перец, малиновый бальзамик. Остудить.
Основу раскатать тонко, выложить в форму для выпечки d 20 см и h 2 см, охладить в теч 30 мин перед выпечкой.
Духовку нагреть до 170С, выпечь под грузом (рис, фасоль, керамические шарики) до золотистого цвета приблизительно в течение 20 мин. Остудить.
На основу выложить компот из малины и перца, убрать в холодильник до застывания.
Для финишной отделки
60 г малинового желе
125 г свежей малины
Малиновое желе слегка нагреть, остудить. Крем с пармезаном достать из формы, полить малиновым желе. Выложить по центру на тарт. Края украсить свежей малиной.
