▫диаметр 16 см▫
⠀
✔125 г шоколад темный 55%«Belcolade»
✔125 г сливочное масло 82%
✔50 г мука
✔50 г сахар
✔35 г желтки
✔0,6 г соль
✔5 г чай эрл грей
✔80 г вода
✔8 г альбумин
✔60 г орех обжаренный порубленный
⠀
Чай заварить в воде 90С, оставить на 30-40 минут
⬇
Процедить через сито, добавить альбумин и настоять 20 минут
⬇
Шоколад растопить с маслом
⬇
Сахар разделить на две части
⬇
Одну часть сахара взбить с желтками, вторую часть сахара взбить с альбумином
⬇
К желткам ввести смесь шоколада и масла на температуре 40С
⬇
Муку соединить с солью и ввести к шоколадной смеси, добавляем взбитые белки
⬇
В последнюю очередь вводим орех
⬇
Заполнить форму половиной теста, выложить ирис и заполнить второй частью теста.
⠀
Выпекаем при 180С – 25 минут.
⠀
🔴ИРИС🔴:
⠀
✔125 г сахар
✔30 г глюкозно-фруктозный сироп ✔20 г вода
✔100 г сливки не менее 33 %
✔2 г соль
✔30 молоко
✔70 г мягкое сливочное масло
⠀
Сахар, воду и сироп глюкозы доводим до карамельного цвета
⬇
Сливки, соль и молоко доводим до кипения
⬇
Вводим к карамели, хорошо перемешаем, добавляем сливочное масло в два-три приема, каждый раз хорошо перемешиваем
⬇
Варим карамель до 116- 121С.
