Долма - одно из самых популярных и любимых блюд азербайджанцев. Каждая хозяйка считает, что ее долма самая вкусная. Азербайджанская кулинария насчитывает несколько видов долмы: с виноградными листьями, с баклажанами, болгарским перцем и помидорами и даже долма с ранними листочками айвового дерева. «Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный», «начиненный». Вот и мы будем начинять подготовленным фаршем капустные листья.
500 г мякоти баранины или говядины
1 небольшой кочан капусты
2 крупные айвы
1 большая луковица
1/3 стакана риса
молотая корица на кончике ножа
соль, черный перец
сметана для подачи
6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление 1 ч
1. Для начинки рис промойте и залейте отфильтрованной водой на 15 мин. Затем откиньте на сито.
2. Очистите лук. Лук и мясо нарежьте небольшими кусками. Пропустите мясо
и лук через мясорубку, добавьте рис. Приправьте корицей, солью и перцем, очень тщательно перемешайте. Накройте начинку и поставьте в прохладное место, пока подготавливаете капусту.
3. Положите целый кочан капусты в большую глубокую кастрюлю, наполненную кипящей подсоленной водой Держите на небольшом огне примерно 5 мин Затем начните осторожно, чтобы не обжечься, отделять листья от кочана
и складывать их в миску, опуская кочан обратно в кипящую воду, если внутренние листья еще не стали мягкими.
4. Если у основания (там. где «стебель») листья слишком толстые, аккуратно срежьте толстую часть острым тонким ножом.
5. На дно кастрюли, в которой вы будете готовить долму, уложите мелкие листья капусты. В крупные листья нужно завернуть начинку: кладите на каждый лист примерно 2 ст л., сверните рулетом, подворачивая внутрь открытые края. Готовую долму аккуратно укладывайте в кастрюлю поверх капустных листьев, довольно плотно друг к другу.
6 Когда вся долма уложена, очистите айву от кожуры, нарежьте средними дольками, удаляя сердцевину. Положите дольки айвы на долму и накройте тарелкой. Осторожно придерживая тарелку, влейте в кастрюлю кипящую воду - столько, чтобы она доходила до края тарелки, который соприкасается сдолмой.
7 Поставьте кастрюлю на слабый огонь и доведите до кипения. Посолите и готовьте 1 ч Подавайте со сметаной.
Совет гастронома
В фарш можно добавить и отваренные и очищенные каштаны. Это тоже очень вкусно. Очень часто долму с капустными листьями в Азербайджане делают сладкой. Для этого нужно 1-2 ст. л. сахара залить 3 ст. л. уксуса. Если есть, добавьте 1 ст. л. наршараба. но только домашнего. Полейте долму получившейся смесью и поставьте ее на огонь. Тарелка кладется на долму для того, чтобы выступившая на поверхность пенка осталась на тарелке, а не на самой долме.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
