Ингредиенты
Дакуаз
Белок: 60 ГРАММ
Сахар: 20 ГРАММ
Миндальная мука: 25 ГРАММ
Сахарная пудра: 40 ГРАММ
Мука пшеничная : 15 ГРАММ
Инжирное компоте
инжира (мелким кубиком): 200 ГРАММ
апельсинового сока: 50 МИЛЛИЛИТР
стручка ванили: 0,5 ШТ.
сахара: 30 ГРАММ
желатина (+ 20 мл воды): 4 ГРАММ
Облепиховый мусс
пюре облепихи: 300 ГРАММ
апельсинового сока: 50 МИЛЛИЛИТР
желатина (+ 50 мл воды): 13 ГРАММ
сливок (жирность 33%): 400 МИЛЛИЛИТР
Белок ( из него сух. белок 9 г, вода 60 мл): 70 ГРАММ
Сахар: 135 ГРАММ
Вода: 60 МИЛЛИЛИТР
Нейтральная глазурь
воды: 185 МИЛЛИЛИТР
сахара: 110 ГРАММ
пектина: 10 ГРАММ
Сок лимона: 0,5 ШТ.
👉Для рецепта нужно 2 кольца 18 и 16 см👈
‼На мусс белок брать сухой или пастеризованный
‼Вы можете сделать мусс и без белка (но с ним вкус значительно интереснее), тогда увеличьте количество сливок на 100 мл, а сахар просто добавьте в пюре. Слои замораживайте достаточно для того, чтобы компоте смотрелось не как на фото.
🍁Дакуаз:🍁
🔸Белок 60г
🔸Сахар 20 г
🔸Миндальная мука 25 г
🔸Сахарная пудра 40 г
🔸Мука пшеничная 15 г
🍁Инжирное компоте:🍁
🔸200 гр инжира (мелким кубиком)
🔸50 мл апельсинового сока
🔸1/2 стручка ванили
🔸30 гр сахара
🔸4 гр желатина+ 20 мл воды
🍁Облепиховый мусс:🍁
🔸300 гр пюре облепихи
🔸50 мл апельсинового сока
🔸13 г желатина + 50 мл воды
🔸400 мл сливок (жирность 33%)
🔸Белок 70 г ( из него сух. белок 9 г, вода 60 мл)
🔸Сахар 135 г
🔸Вода 60 мл
🍁Нейтральная глазурь:🍁
🔸185 мл воды
🔸110 г сахара
🔸10 г пектина
🔸Сок половины лимона
🍁Приготовление:🍁
‼Белок взбить с сахаром. Муку смешать с миндальной мукой, сахарной пудрой Постепенно добавить взбитый белок
‼Тесто выпекать в кольце на силиконовом коврике при 180 градусах 20 минут
Инжир режем кубиками, соединяем с апельсиновым соком, добавляем сахар и семена ванили, кипятим и соединяем с предварительно замоченным желатином. Заливаем в кольцо 16 см (дно кольца обтягивает пищевой плёнкой) и замораживаем
‼Облепиховое пюре (я пробила ягоды блендером и процедила через сито), апельсиновый сок, доводим до кипения, немного охлаждаем (примерно до 50 градусов) и соединяем с замоченным желатином.
‼Сварить сироп из сахара и воды до тонкой нитки, одновременно взбивая белок. Заварить сиропом белок, выливая по стенкам чаши, немного взбить до плотной массы
‼Соединить пюре, белок (все должно быть охлаждено, не менее 36град), взбитые сливки
‼Кольцо 18 см обтягиваем ацетатной пленкой и заливаем послойно: мусс (оставляем примерно 1/6 часть), кладем компоте, еще мусс и вкручиваем дакуаз. Все хорошо замораживаем не менее 12 часов.
🍁Глазурь:🍁
Сахар смешиваем с пектином, добавляем в кипящую воду, варим 2-3 минуты, добавляем сок лимона, доводим до кипения, снимаем с огня. Когда наносим глазурь, то приблизительно будет 50 градусов
Украшаем инжиром и облепихой
Всем приятного!😘
