ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г сливочного масла
300 г мелкого сахара
370 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
4 яйца
50 мл рома
50 мл бренди
800 г изюма без косточек
60 г цукатов из вишни
15 г разрыхлителя
3 г молотой корицы
3 г тертого мускатного ореха
цедра 1 апельсина
Для глазури:
1 очень свежий яичный белок
5 капель процеженного лимонного сока
щепотка муки
250 г просеянной сахарной пудры
Для марципана:
350 г срого очищенного миндаля
350 г мелкого сахара
350 г сахарной пудры
15 мл водки, ликера или рома
100 г простого сахарного сиропа (вода и сахар 1:1)
Для мастики:
1 кг сахарной пудры
100 г кукурузного крахмала
12 г желатина
60 мл теплой воды
сок половины среднего лимона
1 белок
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Изюм перебрать, промыть, обсушить. Масло размягчить при комнатной температуре, миксером или блендером на средней скорости взбить с сахаром добела, 5–7 мин.
Шаг 2
В отдельную емкость просеять муку с разрыхлителем. Изюм добавить к муке вместе с цукатами из вишни, пряностями и тертой цедрой, перемешать руками, чтобы все сухофрукты были покрыты мукой.
Шаг 3
В масляную смесь по одному ввести яйца, каждый раз вымешивая миксером или блендером до однородности. Убавив скорость до минимума, понемногу добавить в масляную массу смесь муки и сухофруктов, затем влить алкоголь.
Шаг 4
Если используется металлическая форма для выпекания, положить на ее дно кружок бумаги для выпечки соответствующего размера, а стенки формы слегка смазать сливочным маслом. Наполнить форму тестом на 3/4 высоты. Кекс диаметром 28 см выпекать в разогретой до 150 °С духовке 1,5–2 ч. Кексы диаметром 18 см выпекать при 160 °С 1–1,5 ч. Готовый кекс остудить в форме до комнатной температуры, переложить на блюдо.
Шаг 5
Для марципана миндаль обжарить в разогретой до 150 °С духовке до светло-золотистого цвета, остудить, перемешать с сахаром. Измельчить блендером: миндаль даст масло, сахар превратится в пудру, и они образуют однородную смесь.
Шаг 6
Вымешивая, добавлять частями 350 г сахарной пудры, 15 мл водки, ликера или рома и 100 г простого сахарного сиропа. Получится примерно 1 кг марципана.
Шаг 7
Кусок марципана размером с большое яблоко размять руками, присыпая рабочую поверхность сахарной пудрой; марципан должен приобрести консистенцию пластилина. Раскатать марципан скалкой в пласт толщиной 7–8 см. Переложить на кекс, обмять руками. Обрезать лишнее, не доходя примерно 1 см до края кекса. Поднять кекс в воздух. Поддерживая одной рукой кекс снизу, другой рукой подмять марципан внутрь, под дно. Поместить кекс на блюдо, на котором предполагается его подавать.
Шаг 8
Покрытие мастикой 1 кг сахарной пудры просеять вместе со 100 г кукурузного крахмала, 12 г желатина за-лить 60 мл теплой воды, дать разбухнуть, 10–15 мин., затем растопить на водяной бане и перемешать с процеженным соком половины среднего лимона. Полученную смесь влить в сахарную пудру, добавить 1 белок. Вымешивать миксером до образования однородной массы. Завернуть мастику в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 ч. У вас получится примерно 1,1 кг мастики.
Шаг 9
Кусок мастики размером с большое яблоко раскатать на рабочей поверхности, присыпанной сахарной пудрой. Раскатать до толщины 5 мм. Накрутить лист мастики на скалку, перенести на кекс, раскрутить. Руками быстро и аккуратно обмять мастику по форме кекса. Обрезать излишки, оставив снаружи край шириной около 1 см.
Шаг 10
Для белой «королевской» глазури 1 яичный белок влить в чашу блендера или миксера, добавить 5 капель процеженного лимонного сока. Непрерывно перемешивая смесь, всыпать щепотку муки, а затем постепенно, по 1 ст. л. добавить 250 г просеянной сахарной пудры. Добавлять пудру до тех пор, пока масса не станет ярко-белой и похожей на взбитые сливки. Продолжать взбивать еще 2–3 мин., до полной однородности массы. До момента и в ходе использования продолжать перемешивать блендером или миксером на низкой скорости. Для использования помещать около 2 ст. л. глазури в корнетик, сделанный из бумаги для выпечки (пергамента), и украшать торт по вкусу.
