Безе/меренга=1:2
1. Белок 195гр
2. Сахар 390гр
3. Уксус 1ч.л
4. Крахмал 20-30гр
Безе/меренга готовится по принципу 1к2. Где всегда сахара берут в два раза больше белка. Белок я брала от 6-ти яиц кат. Д-0, получилось 195гр( это большие). К примеру если взять С-1 (это меньше), тогда белка от этих яиц получится меньше, соответственно сахара меньше.
В общем я хочу сказать, что нужно взвешивать белок, а не брать яйца в штуках. Я всегда готовлю безе на водяной бане, другие варианты дают сбой, этот....НИКОГДА!
Беру ёмкость в нее кладу белок,сахар и уксус, ставлю на водяную баню, помешивая жду полного растворения сахара( по градусам замеряла, обычно это около 60°), как растворится сахар начинаю взбивать, прямо на бане. Как только масса стала "почти плотные пики" снимаю и ещё взбивают до "плотных пиков".
Так, как это десерт "Павлова", то по рецепту нужно добавить крахмал(лучше кукурузный) аккуратно вмешивая в меренгу.
Перекладываем в кондимешок и отсаживаем "гнезда". Выпекаем, у меня газовая духовка, я сушу с открытой дверцей на минимуме. Если электро, то по моему это около 90°, час-полтора. Серединка при таком времени останется мягкая(консистенции суфле, это и нужно).
Из этого кол-ва у меня вышло 15шт. Нет мешка....кладём пару ложек меренги и делаем углубление в ней, так, что бы потом углубление можно было наполнить кремом.
Курд малиновый🍇
Кол-ва курда в рецепте хватает на 15 "гнезд" по 1ч.л.
1. Малина (свежая/заморож.) 300гр
2. Яйца желток 3шт
3. Сахар 50гр
4. Масло сливочное 50гр
5. Крахмал 1ч.л
Малину с сахаром проварить до закипания и после ещё минутки 2-3. Протереть через сито, для избавления от косточек. В ёмкость кладём проваренную малину, яйца (у меня остались желтки после приготовления безе, поэтому я взяла их, можно взять просто яйца пару маленьких или одно большое), сливочное масло, крахмал (я беру кукурузный), смешиваем, ставим на плиту(можно водяную баню если боитесь, что подгорит), увариваем до загустения постоянно помешивая. Малиновый заварной крем готов.
Если делать такой крем для торта, то думаю нужно немного желатина добавлять, т.к это чуток текучий, даже после холодильника, но именно желатина, т.к. если больше добавить крахмала он будет чувствоваться, ну и с желатином усердствовать не стоит.
Крем-чиз:
1. Сливочный сыр 500гр
2. Сливки 33% 100гр
3. Сахарная пудра 60-100гр
Сливки взбиваем. Сыр с пудрой так же взбиваем до однородности. Соединяем сливки и взбитые сыр с сах.пудрой, аккуратно на малых оборотах миксера.
Сборка:
Берём "гнездо", в углубление ложечку курда, поверх шапочку из крема (как на кекс), и украшаем. Безе внутри, перед курдом промазала какао-маслом/белым шоколадом, для предотвращения размокания. До подачи я хранила в хол-ке около 4х ч.
