Кутабы, пресные лепешки с начинкой, очень популярны в Азербайджане. В качестве наполнителя может выступать не только садовая зелень, но и дикая: крапива, черемша, пастушья сумка, лебеда. А может быть и сыр. и мясо... Но все же кутабы с зеленью - это самая здоровая еда. не говоря о том, что исключительно вкусная.
3 стакана муки плюс еще немного
для присыпки 400 г любой зелени (зеленый лук,
кинза, тархун, укроп, петрушка,
шпинат, мангольд)
1 средняя луковица
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. топленого или сливочного масла плюс еще для подачи
соль
сумах, по желанию
15-18 штук
Подготовка: 40 мин
Приготовление: 20-30 мин.
Для теста просейте муку в миску, добавьте щепотку соли. Постепенно замешивая, подливайте смешанную с растительным маслом воду комнатной температуры, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 мин.
Для начинки очистите и мелко нарежьте луковицу. В сковороде разогрейте топленое или сливочное масло, положите лук и томите на слабом огне до мягкости, помешивая, чтобы лук почти не изменил цвет, примерно 7 мин. Тем временем тонко нарежьте зелень, удаляя жесткие стебли. Положите зелень в сковороду с готовым луком, перемешайте и снимите с огня. Приправьте начинку солью, остудите.
Разделите тесто на 15-18 частей На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусок в очень тонкую лепешку, почти прозрачную (раскатанные лепешки держите под толстым полотенцем или под пленкой, чтобы не сохли). Поставьте на средний огонь сухую сковороду с толстым дном. На половину каждой лепешки выложите начинку, накройте второй половиной и тщательно прижмите края. Начинка должна быть распределена по всему объему кутаба тонким слоем, а края должны быть очень узкими (лишнее тесто можно обрезать).
Порциями обжаривайте кутабы на сухой, хорошо нагревшейся сковородке, примерно по 1,5 мин. с каждой стороны Готовые кутабы кладите на подогретую тарелку, сразу же смазывайте топленым или сливочным маслом и держите под крышкой Подавайте горячими или теплыми, при желании посыпав сумахом.
Совет гастронома
В западных районах Азербайджана а кутабы с зеленью добавляют овечий сыр, он называется «мотал». Делается этот сыр по специальной технологии в деревнях и в магазинах не продается. Его можно купить только у деревенских жителей. Но в принципе за неимением мотала можно приготовить кутабы с обычным овечьим сыром, например, с болгарской брынзой. Тоже очень акусно. Раскрошите сыр и перемешайте его с готовой начинкой.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
