Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно. Рекомендую.
На 3-4 порции следует взять:
Стакан муки
Граммов 10 сухих дрожжей (или 20 граммов дрожжей "нормальных")
300-400 граммов бараньей, телячьей или мякоти.
Две средние головки лука.
Одну среднюю редьку (среднеазиатскую)
Один сладкий (болгарский) перец.
7-8 стручков зеленой фасоли
5-6 зубчиков чеснока
5-6 консервированных помидоров в собственном соку, либо столько же свежих, либо 3 столовые ложки томатной пасты
Несколько веточек кинзы и укропа
Немного красного виноградного уксуса для маринада
Щепотку молотого кориандра
Щепотку свежемолотого черного перца
Щепотка сахарного песка
Три-четыре ложки растительного масла
Соль по вкусу
Стручок красного острого перца (по желанию)
Сначала начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить попусту. И все же... Итак, на стакан просеянной муки добавляем немного дрожжей - я предпочел сухие, быстрого действия.
Сыпем щепотку соли, пару щепоток сахара (по желанию), вливаем полстакана холодной воды и очень тщательно будущее тесто перемешиваем.
Накрываем посуду крышкой и отставляем тесто в сторону минут на двадцать - чтобы поднялось. Тем временем начинаем заготовку продуктов для подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть - баранина, телятина - граммов 300-400. Главное ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу.
Кусочки мяса укладываем в подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца и смолотого кориандра и ложку уксуса. Перемешиваем и откладываем в сторону - пусть мясо маринуется.
Пока же можно заняться нарезкой овощей. Лук нарезаем крупными кусками вдоль. Сладкий перец - не менее крупными квадратами. Зеленую редьку - шинкуем соломкой. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.
Отдельно нарезаем стручки фасоли, не забыв удалить жесткие кончики, - тоже крупными кусками.
Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.
Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию клёцок. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2-3 мм толщиной.
Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом, а сама лепешка скатывается в рулетик. Рулетик складывается пополам, его концы защипываются.
Затем на сложенном рулетике делается продольный разрез - от места сгиба до защипа.
Наконец, концы разреза разводятся в разные стороны и скрепляются на месте первого защипа.
Получается нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей клецке проглядывают "лепестки".
Готовые (или, скажем так, вылепленные) клецки можно уложить на решетку пароварки, а саму пароварку поставить на плиту. Клецки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива - минут сорок - час.
Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, котелке или стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем три раздавленные дольки чеснока.
Обжаренный чеснок удаляем и кладем мясо, которое у нас мариновалось, - вместе с маринадом.
Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса - до легкого румянца. Как только мясо обжарится, добавляем нарезанные стручки фасоли, перемешиваем и продолжаем обжарку.
Вот и фасоль слегка обжарилась. Теперь очередь за луком, сладким перцем и зеленой редькой.
Овощи обжариваем быстро - не более 5-7 минут, чтобы они слегка обмякли. Далее очередь за помидорами - либо консервированными в собственном соку, которые можно положить целиком, либо - свежими, нарезанными крупными кусками.
Пусть помидоры при периодическом помешивании дадут сок, в котором мясо и овощи можно потушить еще минут пять, - и можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи. Теперь соусу нужно дать вскипеть, посолить по вкусу, заложив по желанию целый стручок перца и оставить на 10-15 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко рубленного чеснока и смесь мелко рубленной кинзы и укропа. Выдерживаем две-три минуты и снимаем готовый соус с плиты.
К этому времени клецки, заложенные в пароварку, доходят до полной готовности и выглядят вот так:
Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана. То есть сначала укладывают в тарелку 4-5 клецок, затем заливают их соусом, с кусочками мяса и овощей.
Дунduk®
