Женгялов хац - гордость карабахской кухни, истинный перл карабахского застолья. Ведь эта лепёшка с зеленью («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) не встречается не только в кухне других народов, но и в других районах Армении. Это эксклюзивный карабахский продукт. На Кавказе едят много зелени. Статистика утверждает, что армянские мастера кулинарии используют 300 видов всевозможных дикорастущих трав – в качестве специй или самостоятельных блюд. Но карабахский женгялов хац, несомненно, самое вкусное среди них и не имеет конкуренции.. Это такой пирог с большим количеством разнообразнейшей зелени. Вкусно, полезно, горячо!
Тесто берется простое пресное. Мука, хорошая кипяченая охлажденная вода, соль. Из расчета на полкило муки можно положить столовую ложку растительного масла. Все. Замешивается довольно крутое эластичное тесто, накрывается пленкой и отправляется на полчасика подумать, как потом предстать наилучшим образом. Затем тесто делится на заготовки, каждая из которых ждет своего часа под пленкой.
Самая главная фишка женгялов хац - это зелень. Записывайте: главной зеленью в женгялов хaц должен быть кндзмндзук. Потом положите тжыртжырок, симсимок, пырывапорт, синц, чнчхапашар, аливорик, пенджар, кяравуз, немного дахц, еще добавляется ахта (это сушеный кизил без косточек), мелко нарезанный дикий лук (название не знаю), чрчрук, гязрук.
Всего должно быть 20-30 видов окультуренных и диких трав.
Все травы заранее промыть и нарезать, хорошо ее просушить и мелко нарезать. Солить зелень заранее нельзя, чтоб она не дала сок.
Важно еще сказать о пропорциях трав при составлении букета. Они, конечно, неодинаковые. Во многом можно положиться на свои вкусовые пристрастия, но не стоит забывать о такой рекомендации - основу начинки должна составлять так называемая нейтральная зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например, шпинат, лебеда, листья свеклы, мокрица и др. Зелени же со специфическим вкусом, как крапива, кислой, как щавель или пряной как кндзиминдзук взять поменьше. И совсем немного трав, имеющих горьковатый вкус, таких как одуванчик.
Берем одну заготовку теста, тонко раскатываем ее в лепешку. В миске надо посолить необходимое количество зелени на один пирог, выложить на тесто, защипать края, приплюснуть рукой, слегка раскатывая.
Жарится женгялов хац на садже, это такое чугунное устройство. На рынке Степанакерта, где мы познакомились с этим блюдом, садж работает электричества. Но могу предположить, что в частных домах, где плитка стоит во дворе, рабочая поверхность нагревается от горения дров.
Чистой тряпочкой протираем поверхность и выкладываем наш пирог. Масла не нужно.
Садж достаточно раскален, поэтому пару минут на одной стороне, потом столько же на другой и можно снимать.
По сути Женгялов хац - это много полезной зелени, облаченной в тонкий лаваш. То есть съесть можно его много, вот к чему я клоню! ) А с красным вином - объедение!
Конечно, женгялов хац самый вкусный в Карабахе. Тут и зелень местная, и вода, и солнце. Но не стоит расстраиваться, если нам тут не доступен весь набор трав. Уверяю вас из того небольшого количества видов, что вы сможете купить на рынке получится пусть не идеальный, но о-о-очень вкусный женгялов хац. Только мы же помним: петрушку, тархун, мяту лучше использовать в небольших количествах, так как они очень пряные и перебьют аромат остальной зелени.
Приятного аппетита!
