Смородиново-кокосовый ганаш для конфет"
Ингредиенты:
70 гр. пюре смородины
70 гр. кокосовая паста
14 гр. глюкозный сироп
20 гр. инвертный сахарный сироп
26 гр. какао масла
190 гр. белый шоколад
Приготовление:
Пюре, сахара, и ореховую пасту нагреваем на плите, до кипения не доводим, просто соединяем и нагреваем до состояния однородности.
Растапливаем отдельно шоколад и какао масло, аккуратно их смешиваем ( масло какао должно слегка остыть).
В смесь сахаров и пюре аккуратно частями добавляем шоколад, и пробиваем погружным блендером. Пробиваем до состояния плотной однородной массы ( масса может расслоиться, взбиваем пока она не объединится)
Остужаем до нужной температуры и наполняем корпус конфет и оставляем на стабилизацию на 24 часа.
Либо перекладываем массу в отдельную посуду, обязательно закрываем верх посуды пищевой плёнкой в контакт с ганашем, дабы не образовалась "корочка", и оставляем так же на стабилизацию.
ПОЧЕМУ ОНА ИДЕАЛЬНА?
Во-первых, замена составляющих,а именно вы можете выбрать пюре любого фрукта или ягоды, а так же заменить кокосовую пасту, на любую другую ореховую, тем самым изменив вкус до неузнаваемости, и иметь большое количество вкусов только из одного рецепта.
Во-вторых, вы можете контролировать густоту ганаша. Если, например, убрать полностью ореховую пасту ( доведя граммовку количеством пюре ), вы получите более жидкую массу, а если пюре полностью заменить ореховой массой ( доведя граммовку количеством пасты), то получите более плотную массу.
В-третьих, за счет различных видов сахаров (сироп глюкозы, инвертный сироп) мы увеличиваем срок годности продукции, инвертный сахар или тримолин задерживает влагу и не даёт размножаться бактериям внутри конфеты , а так же за счет сахаров мы придаём ганашу необыкновенно податливую структуру, за счет которой и можно использовать эту начинку одновременно и в корпусных конфетах и в нарезных. Кстати, какао масло добавляется в ганаш для правильной, нужной стабилизации крема.
