На тортик в диаметре 19см и высотой 10см достаточно будет:
⠀
✔70г белка + 1ст.лож ванильного сахара
✔25г воды
✔60г сахара
✔220г сливочного масла
✔Термометр
✔Сотейник с узким дном
✔Планетарный миксер
⠀⠀
🔸Масло должно быть хорошего качества! С высокой жирностью, всё что ниже 82.5% - это не масло!
🔸Яйца комнатной t.
⠀
Варим сироп:
В сотейник налить воды, всыпать сахар и уваривать до t 120-121C° ⠀
Пока варится сироп взбиваем потихоньку белки с ванильным сахаром.
Чем ближе t сиропа к готовности, тем интенсивнее взбиваем, до довольно стойкой белой массы. Не переставая взбивать по краю дежи вылить тонкой струйкой кипящий сироп, усилить обороты на максимум и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится и не остынет до комфортного прикосновения руки к деже.
Далее добавлять по кусочку сливочное масло. Оно должно быть комнатной t, но не раскисшее, не нужно его доставать за полдня из холодильника, достаточно за полчаса-час, так крем быстрее стабилизируется.
Сначала у вас густые белки потеряют свою форму, не пугаемся, монотонно кидаем по кусочку масло, один вмешался, значит следующий...и т.д.
К концу взбивания вы увидите, как крем на глазах густеет и уже последние куски будут вбиваться в стойкую массу.
Готовый крем, немного вымешать лопаткой, убирая пузырьки воздуха и можно работать.
⠀
🔸Остатки хорошо переносят заморозку.
