Блюд из мяса в татарской кухне очень много. Скотоводство и земледелие уже многие века остаются основными занятиями поволжских татар, которые в древности были кочевниками. При запрете на свинину, которое продиктовано религиозными соображениями, баранина и говядина были и остаются наиболее распространенным мясом, хотя в национальной кухне используется и птица, и конина. Ее употребляют в пищу в вареном, соленом и вяленом виде, а также делают казылык — это колбасы.
Шеф-повар ресторана «Заман» Алик Насырович Арсланов ловко ворочает бараньи ноги. Он маринует их перед запеканием. «Зачищаем баранину от пленок, крупно режем морковь, внутренний бараний жир, — рассказывает Алик Насырович, с азартом демонстрируя все действия. — Шпигуем баранину, чтобы при запекании морковь отдала в мясо свой сок, а жир пропитал его.
Потом натираем мясо мелко порубленным чесноком, солью, рубленой кинзой и острой аджигой. Заворачиваем баранью ногу целиком плотно в фольгу и так отправляем в холодильник. Маринуем минимум сутки, а лучше трое суток при температуре 3-5 градусов. Потом запекаем при температуре 150 градусов, часа полтора-два». По словам шеф-повара, мясо должно томиться подольше, тогда оно получается сочным и мягким-мягким.
Соус к мясу:
Мясо подаем с соусом. Для соуса берем очень крепкий костный бульон (поставленный в холодильник, он мгновенно превращается в желе), добавляем томатную пасту, мелко нарубленные кинзу и чеснок. Все кипятим несколько минут, охлаждаем, солим. Соус получается примерно такой же консистенции, как кефир, и очень ароматный.
Блюдо готово! Приятного аппетита!
