Шоколадный корж:
Масло сливочное 82,5% 120г
Сахар 120г
Яйцо 120г (2шт примерно)
Какао порошок 30г
Орехи грецкие мука 50г
Мука пшеничная 80г
разрыхлитель 8г
Приготовление
Масло немного подогреть в микроволновой печи, либо достать заранее, растереть с сахаром при помощи миксера, насадкой венчик, не прекращая взбивать, ввести яйцо, затем остановить. соединить венчиком какао, разрыхлитель, пшеничную муку, постепенно соединить с жидкой частью, добавить измельченные орешки, перемешать. Выпекать в кольце, диаметром 16см, при температуре 180 градусов, около 30 минут (до сухой спички). После того, как бисквит остынет, его необходимо завернуть в пленку и убрать на ночь в холодильник. разрезать на три части и срезать верхушку, чтоб все коржи были равны.
Пропитка:
Коньяк 50г
Сахар 50г
Вода 50г
Нагреть воду с сахаром до его растворения, немного остудить и влить коньяк. Пропитать охлажденные бисквиты.
Карамельный крем:
Сыр творожный 350г
Сливки 33% 120г
Вареная сгущенка очень густая 200 г
Все ингредиенты одной температуры взбить миксером до образования крема (сгущенка должна быть хорошая и густая, лучше варить самостоятельно их цельного сгущенного молока)
Ганаш:
сливки 33-35% 100г
шоколад темный 100г
сливки прогреть почти до кипения, всыпать шоколад и перемешать до полного растворения, накрыть пленкой и убрать в холодильник до стабилизации
Карамель с арахисом:
арахис 150г
карамель 200г
арахис насыпать на противень, убрать в духовку, разогретую до 200С минут на 15, зарумянить. вынуть, остудить, почистить и перемешать с карамелью
Нуга:
сахарная пудра 400г
мед 120г
вода 135мл
глюкозы сироп 10
яичный белок 50
приготовление
Сначала воду и сахарную пудру поставить на огонь до полного растворения пудры и варить до 110С. После добавить мёд и глюкозный сироп.
Температура понижается, но продолжать варить до 135С ( можно проверить готовность на «мягкий шарик») Белки взбить до мягких пиков. Тонкой струйкой влить готовый сироп (если сварили верно, то он будет нежного янтарного цвета, но после взбивания масса побелеет)
Взбить на максимальной скорости, масса начнёт густеть и остывать.
Когда станет очень густой, что можно почти руками ее формировать, как пластилин - масса готова.
Карамель (можно не добавлять соль, будет ровный вкус, но соль подчеркивает вкус)
сахар 150 г
сметана 20% 200г
масло сливочное 82% 100г
щепотка соли
Взять 50 грамм сахара и дать ему раствориться, добавить ещё 50 грамм сахара, растворить его и ещё 50 грамм сахара, добавить 200 грамм сметаны 20% , перемешать и добавить 100 грамм сливочного масла 82%, все вместе проварить, помешивая, минуту. Добавить щепотку соли и пробить блендером для красивого глянцевого вида, перелить карамель в миску, закрыть пленкой и убрать в холодильник
Сборка: коржи пропитать, на два нанести нугу, затем карамель с арахисом, охладить, на блюдо выкладываем корж с нугой и карамелью, сверху немного крема, следующий корж с нугой и карамелью, смазать кремом, третий корж, смазать верх кремом и убрать на несколько часов в холодильник для стабилизации. Вынуть заготовку из кольца, смазать бока и верх кремом, убрать на ночь в холодильник. Равномерно нанести на верх и бока ганаш шпателем и разравнять. Убрать в холодильник, когда ганаш полностью станет стабилен, то можно по нему рисовать кандурином. Развести кандурин спиртом.
Для декора измельчить обрезки коржа и соединить с небольшим количеством крема. Скатать шарики и обвалять в какао-порошке.
Приятного аппетита!
