⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
🔸Яблочный бисквит:
✅яйца - 45 г
✅сахар - 50 г
✅мука -60 г
✅разрыхлитель теста - 3 г
✅яблоко - 25 г
✅шоколад горький - 20 г
✅сливки 33-35%- 25 г
⠀
🔸Крошка для чизкейка:
✅мука ц/з - 75 г
✅какао-порошок - 10 г
✅сахар коричневый (кокосовый) - 75 г
✅овсяные хлопья - 30 г
✅орехи пекан- 25 г
✅масло сливочное- 60 г
✅сироп кленовый - 30 г
✅сода -0,5 ч.л.
⠀
🔸Яблоки (в чизкейк, для прослойки верха и желейной заливки):
✅яблоки (твердые и сочные, сорта типа Северный синап) - 700 г в порезанном виде
✅сок лимонный - 3 ст.л. (45 мл)
✅сахар коричневый (кокосовый) -110 г
✅смесь сухих специй (корица, мускатный орех) - 1 ч.л.
✅крахмал кукурузный - 3 ст.л. (22 г)
✅вода - 80 г
⠀
🔸Чизкейк:
✅сыр творожный (кремчиз) - 250 г
✅рикотта - 50 г
✅пюре из яблок (см. выше) - 200 г
✅сливки 33-35% - 50 г
✅желтки сырые - 3 шт. (или 2 желтка и 1 яйцо)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Яблочный бисквит (приготовить за 12 часов, обернуть пленкой и убрать в холодильник):
Яйца и сливки довести до комнатной температуры. Шоколад растопить в свч или на водяной бане. Муку просеять вместе с разрыхлителем. Яблоко почистить и натереть на крупной терке (если яблоко очень сочное, сок не собирать). Яблоко взбить с сахаром до пышного посветления (4 минуты), не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить сливки, затем вручную подмешать остывший шоколад. Затем ввести натертые яблоки, перемешать. В последнюю очередь добавить муку в 2-3 захода, вручную каждый раз перемешивая тесто до однородности, достаточно быстро. Духовку разогреть до 170 градусов С. Тесто выложить в форму или кольцо диаметром 16 см. Выпекать 25 минут, ориентируясь на сухую зубочистку. Остудить на решетке, достать из формы. Обернуть пленкой и убрать на ночь в холодильник. Перед выпеканием чизкейка срезать струной несколько миллиметров с верха бисквита. (Часть муки можно заменить ц/з, сахар - на кокосовый, регулируя сладость).
⠀
2) Крошка для чизкейка: Пекан подсушить на сухой сковородке и измельчить в крупную крошку. Соединить муку, какао, сахар, хлопья и пекан в глубокой миске. Отставить. В достаточно вместимом сотейнике (масса в процессе сильно увеличится в объеме) соединить масло и кленовый сироп, на среднем огне, помешивая, полностью растопить и довести до закипания. Добавить 1 ч.л. воды и, непрерывно помешивая, варить минуту. После ввести соду и снова проварить в течение минуты, помешивая. Снять с огня и сразу вылить в сухую смесь, перемешать сначала лопаткой, затем, когда смесь слегка остынет, рукой как бы перетирая массу между кончиками пальцев. Противень простелить силиконовым ковриком или пергаментом. Выложить всю смесь и равномерно распределить по поверхности. Охладить в течение минимум часа. Духовку разогреть до 180 градусов С. Готовить в течение 18-20 минут. Остудить и переложить в герметично закрывающуюся банку. Отложить примерно пятую часть крошки для декора.
3) Яблоки (в чизкейк, для прослойки верха и желейной заливки):
Яблоки почистить, удалить сердцевину и косточки, разрезать на не слишком тонкие дольки (10-12 с каждого яблока), переложить в жаропрочный сотейник и залить соком, перемешать. В отдельной миске смешать сахар, специи и крахмал. Яблоки выставить на средний огонь, добавить воду и готовить, иногда помешивая, 6-7 минут. Снять с огня, накрыть крышкой и в таком виде полностью остудить. 200 г получившихся яблок перебить погружным блендером в однородное пюре и отложить для чизкейка. Если яблоки сделали заранее, хранить в банке с крышкой в холодильнике.
⠀
4) Чизкейк: Кремчиз, рикотту, желтки и сливки довести до комнатной температуры. Выложить кремчиз и рикотту в чашу миксера, на невысокой скорости насадкой весло довести до однородного кремообразного состояния. По одному ввести желтки, затем яблочное пюре и сливки. Не взбивать и стараться не насыщать сырную массу лишним воздухом. Духовку разогреть до 115-120 градусов С, на дно выставить поддон с горячей водой. Противень простелить пергаментом. Форму диаметром 16 см обернуть двумя слоями фольги, крепко прижать края к бокам формы. Смазать дно и бортики тонким слоем масла. Выложить бисквит, залить его небольшим количеством чизкейковой массы. Равномерно распределить треть крошки, затем, чередуя по желанию слои (чиз и крошка) выложить всю массу чизкейка и всю крошку. Выпекать около 75 минут, ориентируясь на свою духовку. Края чизкейка должны схватиться, а серединка слегка подрагивать при шевелении формы. Выключить духовку, оставить с приоткрытой дверцей еще на 5-10 минут. После чего полностью остудить, не извлекая из формы при комнатной температуре. Убрать на 6-8 часов в холод.
5) Сборка и желейный слой:
оставшиеся яблоки
желатин - 10 г (порошковый)
желатин замочить в 60 г холодной воды.
Охлажденный чизкейк аккуратно извлечь из кольца. Кольцо вымыть и проложить ацетатной пленкой. Вернуть чиз в кольцо. На верх выложить дольки карамельных яблок. Оставшееся яблочное пюре развести очень горячей водой до объема 300-350 мл. Желатин распустить в свч и ввести в получившуюся жидкость, перемешать и равномерно вылить на яблоки. В таком виде убрать до полного застывания в холодильник. Перед сервировкой убрать торт в морозильную камеру на 30 минут для безболезненного удаления ацетатной пленки. Украсить отложенной крошкой.
⠀
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!😉