ЫШТЫКМА - блюдо прикаспийских туркмен из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное только в небольшом регионе Южного Прикаспия среди одного из племен туркмен — огурджалинцев. Представляет собой тушеную фаршированную птицу; во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов; является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.
Ингредиенты:
утка - 1 шт.
рис - 1 1/2 стакана
кунжутное масло - 2/3 стакана
вода - 1 1/2 стакана
экстракт гранатовый - 1/2 ст. ложки
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки
перец черный молотый - 1/4 ч. ложки
шафран - 1 щепотка
соль
лук репчатый - 4 шт.
урюк - 1 стакан
изюм - 2 ст. ложки
экстракт гранатовый - 1 ст. ложка
чеснок - 1/2 головки
перец черный молотый - 1/2 ч. ложки
перец красный молотый - 1 ч. ложка
соль - 1 ч. ложка
зира - 1 ч. ложка
Способ приготовления:
Тушку утки выпотрошить, промыть, обсушить, слегка натереть изнутри солью.
Для начинки лук нарезать кубиками, обжарить в 2–3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить предварительно замоченные на 15–20 минут урюк и изюм, слегка посолить, прогреть на слабом огне в течение 10–15 минут до золотистого цвета, затем остудить, добавить перец, мелко рубленный чеснок, зиру, соль, гранатовый экстракт, перемешать и выдержать в течение 5–7 минут.
Подготовленную утку туго набить начинкой, обжарить со всех сторон до образования темнозолотистой корочки в перекаленном кунжутном масле, затем влить 1/2 стакана кипятка и потушить в течение 15–20 минут. В образовавшийся соус добавить красный и черный перец, гранатовый экстракт и продолжать тушить птицу на слабом огне, время от времени поливая ее соусом. Когда вода почти выпарится, а утка будет готова, переложить ее в другую посуду.
Приготовить настой шафрана, залив шафрана 2 ст. ложками горячей воды и настояв 1–2 часа.
В полученный при тушении утки соус положить оставшуюся начинку, добавить настой шафрана, всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30–40 минут в горячей воде рис, влить подсоленный кипяток. Варить на слабом огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не перемешивая.
Готовый рис отодвинуть к стенкам казана, на дно положить тушку утки, снова обжарить ее в масле, закрыть рисом и прогреть на слабом огне в течение нескольких минут, затем дать постоять еще 5–10 минут без огня под крышкой.
При подаче разрезать утку на куски, начинку с рисом подать отдельно.
