В любой традиционной абхазской пацхе (кухне, расположенной во дворе) в центре стоит двойной-очаг. Над одной частью - котел с водой, рядом можно поставить кастрюлю с абыстой-мамалыгой. Над второй частью висит железное закопченное кольцо с крючьями, на них подвешивают куски предварительно просоленного мяса и коптят прямо над огнем. Стоит рядом с очагом человек и беспрерывно вращает кольцо два-три часа, изредка приходит смена. Там же. выше, висящая на цепях решетка. На ней метрах в двух с половиной от языков пламени лежат круги сыра, постепенно приобретая коричнево-золотистую корочку. Выше всех коптится растянутый на скрещенных палочках телячий сычуг, без него не будет в доме свежего сыра. С самой решетки свисают куриные тушки, они получаются холодного копчения, а мясо - горячего столько, сколько получится.
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи
мякоть говядины или баранины
соль среднего или крупного помола
овощи, по желанию (помидоры, лук, баклажаны, сладкий перец)
Подготовка: 3-4 дня
Приготовление: 10-15 мин.
1. Мясо нарежьте длинными кусками толщиной 4-5 см. Если у вас есть вырезка то ее резать не нужно, она и так идеальной формы.
2. Щедро натрите получившиеся куски солью и уложите мясо в большие контейнеры, еще подсыпав соли со всех сторон. Прижмите мясо гнетом, накройте тканью иуоставьте на 3-4 дня в прохладном месте. Время от времени переворачивайте куски.
3. Когда мясо просолится, смойте с кусков соль и обсушите их. Нанижите куски на крючья и подвесьте примерно в метре от пламени или же уложите внутрь закрывающейся решетки.
4 Коптите мясо, часто поворачивая и подбрасывая в огонь дров. 2,5-3 ч. Когда приготовится, его можно использовать сразу или долго хранить в прохладном месте.
5. Для шашлыка нарежьте копченое мясо кусками размером примерно 4 х 2 см и нанижите на шампуры, пожеланию перемежая кусками свежих овощей такого же размера. Жарьте мясо над прогоревшими до белого пепла углями, часто поворачивая шампуры, 10-15 мин. Подавайте мясо горячим.
Совет гастронома
Разжигая костер для копчения, никогда не пользуйтесь хвойными дровами: от них у мяса появится неприятный смоляной привкус. Лучшие дрова для этой цели - береза, дуб, фруктовая древесина.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
