⠀
D=18-20 см
⠀
✨Ганаш:
📍Шоколад молочный-100 г;
📍Сливки 33% и выше-65 г;
📍Масло слив. 82,5%-15 г;
📍Кофе зерновой-10 г.
⠀
✨Бисквит:
📍Эспрессо-120 г;
📍Мёд-300 г;
📍Коньяк/ром-3 ст.л.;
📍Яйцо-2 шт;
📍Раст. масло-2 ст.л.;
📍Коричневый сахар-135 г;
📍Мука-335 г;
📍Разрыхлитель-2 ч.л.;
📍Корица-1/2 ч.л.;
📍Миндаль-80 г.
⠀
✨Крем:
📍Молоко-300 г;
📍Растворимый кофе-5 ч.л.;
📍Желток-50 г (примерно 3 желтка);
📍Сахар-80 г;
📍Крахмал-20 г;
📍Масло сливочное-150 г;
📍Ванильная паста-1ч.л.
⠀
✨Бисквит:
Миндаль измельчить до состояния муки.
Все ингредиенты комнатной температуры.
В сотейнике смешать кофе с медом, довести до кипения, снять с плиты, дать немного остыть, добавить коньяк. Взбить яйца с сахаром до пены.
Добавить масло, перемешать.
В другую миску просеять муку, разрыхлитель, корицу и миндальную муку.
По очереди, в несколько приемов ввести в яичную смесь мучную и медовую. Форму смазать маслом и присыпать мукой.
Дно простелить пергаментом.
Выпекать в разогретой до 180°С духовке около часа. Проверить готовность на сухую шпажку.
⠀
✨Крем:
Все ингредиенты комнатной температуры.
290 г молока нагреть в сотейнике, растворить в нем кофе, перемешать, снять с плиты, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.
В желтки добавить оставшееся молоко, сахар, крахмал и хорошо взбить.
В несколько приёмов влить желтковую массу в молоко, хорошо перемешивая. Вернуть сотейник на плиту, варить около 5 минут на среднем огне до загустения, постоянно помешивая. Снять с плиты, накрыть пленкой в контакт, дать остыть при комнатной температуре.
Мягкое масло взбить с ванильной пастой.
На малых оборотах, не прекращая взбивать, добавить заварную основу. Переложить в кондитерский мешок.
⠀
✨Сборка:
Бисквит разрезать на 5 коржей.
На тарелку для сборки выдавать каплю крема, выложить первый бисквит, слой крема (1/4 от общего объёма), бисквит, слой крема и так далее.
Убрать в холодильник на ночь пропитываться. Желательно сборку торта производить в кольце, чтобы впоследствии убрать торт в холодильник пропитываться под грузом.
Торт из кольца будет ровнее!
Готовый торт покрыть кофейным ганашем.
⠀
Для ганаша зерна кофе измельчить в кофемолке.
Сливки с кофе довести до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой, оставить на 10 минут.
Процедить сливки через сито.
Взвесить получившиеся кофейные сливки.
Восстановить первоначальный вес 65 г путём добавления дополнительных сливок.
Нагреть.
Вылить горячие сливки на поломанный шоколад.
Дать постоять минуту, перемешать.
Добавить масло.
Пробить блендером до получения однородной эмульсии.
Немного остудить.
Вылить на холодный торт, разравнивая шпателем (ложкой).
Приятного аппетита
-
