Для любого абхаза абыста, она же мамалыга, - основа и ежедневного, и праздничного меню. Вокруг миски- с мамалыгой выстраиваются длинными рядами или скромными рядочками соусы, добавки, мясо и сыры, но этот список довольно изменчив. А вот без самой мамалыги абхазы веками никогда не садились за стол, и технология ее приготовления за это время едва ли сильно менялась. Ну разве что лет 200 назад в кукурузную крупу стали добавлять грубую пшеничную, манку. Кстати, до появления кукурузы эту кашу варили из проса.
600 г белой кукурузной муки
200 г манной крупы
соль
Для подачи:
соленые овощи
свежий домашний сыр
аджика
ачархал
копченый сулугуни или адыгейский сыр
6-8 порций
Подготовка: 10 мин. Приготовление: 15 мин.
1. В казанке или большой кастрюле с толстьм дном доведите до кипения 2,5 л хорошей питьевой воды, добавьте соль (примерно 2 ч. л.).
2. Всыпьте в кастрюлю манку тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки Доведите до кипения и варите на среднем огне примерно 3 мин Слегка уменьшите огонь.
3. Затем всыпьте в кастрюлю всю кукурузную крупу и очень энергично и быстро перемешивайте очень большой деревянной ложкой или лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Ни на секунду не останавливаясь, вымешивая, варите кашу до готовности, примерно 7 мин.
4 Выключите огонь, закройте казанок или кастрюлю крышкой, оставьте на 5 мин,
5. Тем временем нарежьте копченый сыр ломтями толщиной 7-10 мм Свежий сыр раскрошите; если нужно, смешайте с аджикой по вкусу, посыпьте рубленой зеленью.
6. Мокрой ложкой или лопаточкой разложите абысту по тарелкам, в каждую порцию воткните по 2 ломтя копченого сыра. Поставьте на стол соленые овощи, ачархал. свежий сыр с аджикой. Ешьте абысту руками: берите пальцами небольшой кусочек, формируйте из него немного сплюснутый шарик и подбирайте этим шариком любые продукты, стоящие на столе.
Совет гастронома
В средней полосе России белая кукурузная мука в магазинах почти нигде не продается. Зато ее можно легко найти на любом крупном фермерском рынке. Подойдите к грузинским или узбекским продавцам и спросите муку для мамалыги, она стоит недорого.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
