Влажный шоколадный торт с атласным ванильным кремом, домашней подсоленной карамелью, маслянистыми песочными крошками, темным шоколадным ганашом.
Ингредиенты:
Для бисквита:
Мука - 285г
Сахар - 450г
Какао темный - 50г
Сода - 2 ч.л.
Разрыхлитель - 2 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Кефир - 1 чашка (240мл)
Кофе горячий - 180мл
Масло растительное - 80мл
Яйцо комнатной температуры - 3 шт.
Экстракт ванильный - 1 ст.л.
Для ванильной швейцарской меренги:
Яичный белок - 6 шт.
Сахар - 250г
Масло сливочное, размягченное, нарезанное кубиками - 400г
Экстракт ванильный или 1 стручок ванили из семенами - 2 чайные ложки (10 мл)
Соль - щепотка
Для соленой карамели:
Сахар - 400Г
Вода - 120мл
Сливки жирные или сметана - 240мл
Масло сливочное - 2 ст.л.
Экстракт ванили - 2 ч.л.
Соль морская - щедрая щепотка
Для песочных крошек:
Мука - 125г
Сахар - 50г
Масло сливочное несоленое, размягченное , нарезанное кубиками - 115г
Для ганаша:
Шоколад черный (53 % какао) - 700г
Сливки жирные - 480мл
Сироп инвертный - 110г
Соль морская - 1/4 ч.л.
Масло сливочное несоленое, нарезанное кубиками - 8 ст.л.(120г)
Экстракт ванильный чистый - 1 ст.л. (15мл)
Способ приготовления:
Бисквит:
Разогреть духовку до 180. Приготовить форму для бисквита диаметром 24-26 см, на дно положить пергамент.
В миске смешать сухие ингредиенты - просеянную муку, сахар, какао-порошок, соду, разрыхлитель и соль.
В большой чашке соединить кефир, кофе, масло, яйца и ваниль.
Добавить к жидкой смеси сухие ингредиенты и перемешать на средней скорости до получения однородной массы, примерно 1 минуту.
Выпекать бисквит, пока зубочистка вставленная в центр, выходит с несколькими крошками, около 40-50 минут, ориентируйтесь по своей духовке. Постарайтесь не перепечь. Бисквит охладить и разрезать на 4-5 пластов.
Для ванильной швейцарской меренги:
Добавьте в миску яичные белки и сахар, и поставьте на паровую баню (но не с кипящей водой), взбивая постоянно, пока сахар полностью не растворится и белки не прогреются, около 3-5 минут. Проверить белки пальцами, чтобы была однородная масса без крупинок сахара. Далее переносим белки в большую миску и начинаем взбивать до крепких пик, пока безе не станет плотным и блестящим (это может занять до 10 минут, или дольше). Снизить скорость миксера и добавить кусочки размягченного сливочного масла, взбивать пока крем не достигнетгладкой и шелковистой текстуры (если свертывается,взбивать дальше, крупинки разойдутся). Увеличить скорость до среднего и бить до тех пор, пока меренга не станет густой и пушистой, около 2 минут.
Добавить ванильный экстракт и соль, продолжая бить на низкой скорости пока меренга хорошо не смешается.
Вы также можете добавить широкий спектр ароматизаторов, экстрактов, и многое другое, но всегда добавлять ваниль первой, поскольку она подчеркивает истинный вкус других ароматов.
Для соленой карамели:
В сотейника на небольшом огне растопить сахар с водой. Мокрой кистью протрите бока от сахара и увеличьте огонь до средне-высокого. Остановите перемешивание и варите смесь, пока она не достигнет янтарного цвета. Быстро снять кастрюлю с огня и ввести взбитые густые сливки (будьте осторожны, чтобы не обжечься), размешайте до получения однородной массы, а затем введите масло.
Вернуть карамель обратно на плиту, смешать с ванилью и морской солью, поставить на средний огонь и уваривать до 120°С. Когда карамель остынет до комнатной температуры, она затвердеет. Разломать ее на мелкую крошку и можно хранить в плотно закрытой банке в комнате. Для торта всю мы не используем.
Для песочных крошек:
Разогреть духовку до 180° С. Постелить на противень пергаментную бумагу или ковкрик силиконовый. В небольшой миске смешать муку и сахар. Порезать масло и растереть пальцами с мукой до полного соединения. Разложить тесто на противне тонким слоем и выпекать в течение 10 минут. Достать противень из духовки и, используя термостойкий шпатель, аккуратно разбить смесь и вернуть в духовку еще на 10 минут. Полностью остудить крошки. Крошки можно хранить в герметичном контейнере в течение 2 недель.
Для ганаша:
Поместите поломанный шоколад в большую жаропрочную миску. В небольшой кастрюле на среднем огне смешайте сливки, инвертный сироп и соль и довести только до кипения. Налейте горячую смесь крема на шоколад и дайте постоять около 1 минуты. Смешать миксером шоколадную смесь до получения однородной массы. Добавить сливочное масло и ваниль и перемешайте снова до образования однородной массы. Смесь уплотнится в пастообразную глазурь.
Сборка торта:
Смажьте корж небольшой ложкой ганаша и поместите его в кольцо, нанесите крем швейцарскую меренгу на корж, а затем посыпьте карамельной крошкой и затем щедро горсть песочной крошки. Положите следующий корж и смажьте его ганашом.
Повторите предыдущий шаг, пока не дойдете до последнего слоя торта. Смажьте весь торт ганашом и поставьте охлаждаться. Украсьте торт по своему желанию. Готовый торт может храниться при комнатной температуре в течение 8 часов.
Примечание
Этот рецепт я перевела с английского и немного модифицировала под себя. Торт очень сытный и тяжелый получается, 4-5 кг весом.
Карамель у меня пошла аж на 4-5 тортов, так что можете половинить рецепт.
Песочный крошки можно заменить на орехи и положить орехи на ганаш, что я успешно делала в последнее время. Когда кушаешь тортик, то за карамелью этих песочных крошек не понять.
