Такой соус абхазцы называют просто «акуд», то есть фасоль. Его варят из разных сортов фасоли - светлой, пестрой и красной: говорят, что так вкуснее. Свою фасоль (с домашнего огорода или купленную на рынке) они замачивают всего на пару часов, но нам, детям супермаркетов, где крупы и бобовые могут лежать годами, этого времени явно недостаточно. Разваренную фасоль они превращают в соус при помощи отполированной ветки дерева с торчащими в стороны сучками или деревянной веселки примерно такой же формы. Но можно воспользоваться и обычным миксером. Только не блендером: вам не нужно гладкое пюре!
Начинайте готовить за 12-14 ч до подачи
1 стакан сухой красной фасоли
1 стакан сухой белой фасоли
1/2 стакана сухой пестрой фасоли
300-500 г говяжьих костей
1 средняя луковица
средний пучок кинзы
красная аджика
растительное масло
1 ч. л. хмели-сунели
соль
абыста-мамалыга для подачи
10-12 порций
Подготовка: 11.5-13.5 ч
Приготовление: 20 мин.
Залейте всю фасоль большим количеством холодной воды и оставьте на 10-12 ч. Затем воду слейте, промойте фасоль, положите в большую кастрюлю. Добавьте говяжьи косточки, залейте 2,5 л свежей холодной воды и на небольшом огне доведите до кипения.
Снимите пену как можно тщательнее (лучше всего ситечком), протрите стенки кастрюли от пены Варите, частично прикрыв крышкой, до разваривания фасоли, примерно 1.5 ч.
Пока варится фасоль, очистите и мелко нарежьте лук. В сковороде разогрейте немного масла, положите лук и обжарьте на слабом огне до слабозолотистого цвета, примерно 7 мин.
Удалите кости из кастрюли с готовой фасолью Положите в кастрюлю лук, хмели-сунели, аджику и соль по вкусу. Потолките толкушкой, чтобы фасоль потеряла форму.
Продолжайте варить, мешая веселкой или миксером, пока масса в кастрюле не станет густой с еле видимыми комочками, примерно 10 мин. Мелко нарежьте кинзу. Снимите кастрюлю с огня, переложите соус в большую глубокую тарелку. При желании приправьте еще солью и (или) аджикой, посыпьте кинзой и подавайте к абысте-мамалыге.
Совет гастронома
В этот соус при желании вместе с жареным луком можно добавить немного (20-30 г) толченых грецких орехов
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
