⠀
Бисквит:
Желтки от 4 яиц (100 г.)
Сахар 50 г.
Белки от 4 яиц (180 г.)
Сахар 80 г.
Мука 75 г.
Кукурузный крахмал 50 г.
⠀
Малиновый мусс:
Желатин 9 г.
Малина или другая ягода (можно замороженную) 220 г.
Сахар 100 г.
Сливки 33% 250 г.
⠀
Сливочный мусс:
Желатин 7 г.
Молоко 100 г.
Сахар 70 г.
Сливки 33% 200 г.
ваниль
⠀
Бисквит:
Подготавливаем кондитерский мешок с круглой насадкой d 10 мм. На листе пергамента рисуем 2 прямоугольника 10х30 см и 3 круга d 16–17 см.
⠀
Желтки взбиваем с 50 г сахара, 3–4 минуты до плотной пены.
⠀
Белки взбиваем сначала до мягких пиков, затем «дождиком» всыпаем 80 г сахара и взбиваем до плотного состояния.
⠀
1/3белков аккуратно вмешиваем в желтки. Затем остальные.
⠀
Муку смешиваем с крахмалом и просеиваем в тесто, аккуратно перемешиваем, движениями сверху вниз и не слишком долго.
⠀
Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем круги и бордюры. Перед выпечкой присыпаем сахарной пудрой.
⠀
Выпекаем в разогретой до 180’С духовке 7-10 минут. Нужно следить чтобы не пригорело, верх останется светлым, а низ чуть коричневым.
⠀
После выпечки у прямоугольников срезаем по одной из длинных сторон сантиметра полтора (выравниваем для основания), круги при необходимости подрезаем с помощью тарелки.
⠀
Сборка на подложке в разъемном кольце. Настраиваем диаметр так, чтобы входили круги и бортики вокруг них. У меня получилось 20 см. Форму обматываем плёнкой, или прокладываем ацетатной плёнкой. По краю формы ставим бортики из бисквита, в центр вкладываем первый круг.
▫Сливочный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. Лучше не брать быстродействующий. Молоко + сахар + ваниль нагреваем, растворяем в смеси набухший желатин. Холодные сливки взбиваем, добавляем охлаждённую до 30-35´ молочную месть через сито, перемешиваем и выливаем на третий корж. Желательно сделать слой Мусса ниже бортика на сантиметра 1,5.
⠀
Убираем в холодильник на 5-6 ч. (или ночь) для стабилизации.
▫Малиновый мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. Малину с сахаром доводим до кипения. В нагретое пюре вводим желатин, пробиваем погружным блендером. Разделяем на 2 части, остужаем до 30-35´С.
⠀
Холодные сливки взбиваем до мягких пиков, подмешиваем к остывшему пюре. В первую часть 100 г., во вторую 150 г.
⠀
Выливаем 1 часть на первый корж (вкладываем ягоды), убираем в морозилку на 5-7 мин. Слой застывает, накрываем коржом, выливаем 2 часть мусса и снова в морозилку на 5-7 мин.
