Ягодное конфи
Пюре клубничное 300 гр.
Желатин Ewald 10 гр.
Сахар 90 гр.
Шоколадный бисквит
Сахар 95 гр.
Мука 80 гр.
Какао алкализированное 15 гр.
Разрыхлитель 5 гр.
Масло растительное 35 гр.
Яйца 125 гр.
Молоко 50 гр.
Мусс Пломбир
Молоко 230 гр.
Белый шоколад 320 гр.
Ваниль стручок (можно заменить на мелкий ванильный сахар Kotanyi или Dr.Oetker)
Желатин Ewald 15 гр.
Сливки 33% 400 гр.
Шоколадный велюр
70 гр. какао масла
70 гр. белый шоколад
Красный жирорастворимый краситель
Приготовление конфи:
Желатин замочить в ледяной воде. Ягоду с сахаром пюрировать блендером. Довести до кипения, ввести отжатый желатин, перемешать.
Вылить в заранее приготовленную форму. Заморозить.
Приготовление шоколадного бисквита:
Смешиваем все сухие ингредиенты, перемешиваем.
Добавляем растительное масло и яйца, взбиваем минут 5. Добавляем молоко и взбиваем ещё минуты 2. Выливаем на лист, выпекаем при температуре 180С 10 мин.
Приготовление мусса Пломбир:
Замочить листовой желатин в ледяной воде. В сотейник с молоком добавляем ваниль, доводим до кипения. Вводим отжатый желатин, выливаем на заранее подготовленный шоколад. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния.
Как только шоколадная эмульсия остынет до 35С (!важно), вводим сливки, помешивая лопаткой.
Приготовление шоколадного велюра:
Растопить какао-масло. Добавить краситель. Растопить шоколад. Смешать обе массы. Рабочая температура велюра 30С.
-
