🌿 БИСКВИТ
4 яйца С1 комнатной t°
140 г коричневого сахара
40 г белого шоколада
20 г растительного масла
50 г молока
По щепотке соли и лимонной кислоты
140 г муки
5 г разрыхлителя
Духовку разогреть до 170°С. Подготовить одну или две формы 20 см. Белки поместить в чашу миксера, добавить соль и лимонку, начать взбивать на высокой скорости. При достижении плотной пены частями всыпать сахар, продолжить взбивание до твердых пиков и плотной матовой меренги.
В это время, или заранее, нагреть молоко до 70-75°С, снять с огня, добавить шоколад, через 30-60 секунд размешать, добавить масло и желтки, пробить блендером.
Ввести смесь в меренгу, вмешивая лопаткой. Затем вмешать просеянную и смешанную с разрыхлителем муку. Выложить тесто два низких или одно высокое кольцо (заполнить не более чем на 2/3). Выпекать до готовности (35-40 минут). Остудить бисквит на решетке, извлечь из форм, завернуть в пленку и убрать в холодильник не менее чем на 8 часов.
🌿 КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС
4 г желатина быстрорастворимого (у меня Доктор Откер)
25 г воды
120 г сливок
30 г маскарпоне ( у меня Бонфесте)
60 г сахара
60 г сливок (для карамели)
Замочить желатин в холодной воде.
Приготовить карамель сухим способом. Растопить 60 г сахара, подогреть 60 г сливок, вылить сливки в расплавленный сахар, вмешать. Снять с огня, остудить до 80-90°С. Добавить набухший желатин и вмешать его в карамель, добавить маскарпоне и вмешать или пробить блендером. При необходимости процедить. Взбить 120 г сливок и соединить с теплой карамельной смесью. Вылить в подготовленное кольцо 18 см и заморозить.
🌿 СЛИВОЧНАЯ НАМЕЛАКА
100 г белого шоколада
2 г желатина
60 г молока
5 г глюкозного сиропа
120 г сливок
Желатин замочить в молоке. Когда разбухнет - распустить при помешивании на слабом огне, примерно до 70-80°С. Снять с огня. Добавить белый шоколад и глюкозу, пробить блендером. Добавить холодные сливки, пробить еще раз. Накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на 12 часов. После стабилизации взбить миксером, распределить равномерно на карамельный мусс, заморозить.
🌿 КАРАМЕЛЬНЫЙ СЛОЙ (можно приготовить соленую карамель по любимому рецепту)
50 г сахара
50 г глюкозного сиропа
20 г сливочного масла
1,5 г желатина
10 г воды
145 г сливок
Соль по вкусу
🌿 Замочить желатин в холодной воде. Подогреть сливки вместе с глюкозным сиропом. Сахар расплавить, влить горячие сливки с глюкозой, проварить 2 минуты. Снять с огня, добавить сливочное масло и желатин, соль, пробить блендером. Остудить до комнатной температуры.
🌿 КРЕМ
330 г маскарпоне (у меня бонфесте)
140 г сливочного сыра ( у меня Кукинг)
120 г сливок
140 г сгущенки
Все ингредиенты из холодильника взбить на высокой скорости миксера в плотный крем. На сливочный сыр и маскарпоне других производителей берите меньше сливок, на 20-30 г.
🌿 ПРОПИТКА
160-180 г сиропа, сваренного из воды и сахара 1:1 или 1,5:1, охлажденного. Добавить 20 г сливок, хорошо размешать.
🌿 СБОРКА
Бисквит разделить на 3 части (если пекли 2 коржа, то на 4 части, использовать 3).
На подложку распределить немного крема, выложить бисквит, пропитать. Распределить тонкий слой крема, выложить двойную начинку. Сделать бортик из крема. Положить второй бисквит, пропитать. Выложить слой крема толщиной примерно 1 см и бортик из крема. Выложить карамельную начинку ложкой, или с помощью кондитерского мешка. Накрыть третьим бисквитом, пропитать. Оставшимся кремом сделать черновое выравнивание.
Поместить торт в холодильник на 8-12 часов.
Выровнять любимым кремом.
🌿 КРЕМЧИЗ НА МАСЛЕ.
110 г сливочного масла
330 г сливочного сыра
65 г сахарной пудры
Ванильный экстракт
Сливочное масло и сыр должны быть комнатной температуры, даже теплые. Я импульсами подогреваю в микроволновке. Всё взбить на высокой скорости миксера в белый пышный крем. По текстуре он будет похож на масляный. Переложить в мешок, выровнять холодный торт.
🌿 Лайфхак. Я делаю быстрое выравнивание металлическим шпателем, затем убираю торт в холодильник на несколько часов, чтобы покрытие затвердело. Небольшим количеством оставшегося "теплого" крема довожу торт до идеального выравнивания, если где-то есть какие-то пустоты и неровности.
🌿 Взбивать сливки для мусса нужно не до твердых пиков! Достаточно консистенции растаявшего мороженного.
🌿🌿🌿 Когда я пишу "теплый крем", то имею ввиду всё-таки температуру, ближе к комнатной. Нагревать сыр выше 30°С не надо. 24°-25°С вполне достаточно))
-
