Отлично держит форму. Нежный и сливочный вкус. Нет той приторности, что у белого шоколада. Идеально!
⠀
Ингредиенты:
Желатин 4 г + 24 гр воды для желатина
Белый шоколад (мин 25,9 % какао-масла) - 200 гр
Сливки 1 (33%) - 230 гр
Глюкозный сироп - 40 гр
Сливки 2 (33%) - 260 гр
⠀
Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой за 15 мин. Это время нужно чтобы желатин набух.
⠀
2. Сливки 1 и глюкозный сироп ставим на средний огонь и доводим до 60’. Если нет термометра, то как появится пар от сливок убираем.
⠀
3️. Не ждём и сразу растворяем в этой смеси желатин.
⠀
4️. Шоколад топим на водяной бане или импульсами в микроволновке по 15 сек. Каждые 15 достаём и перемешиваем. Нельзя поставить шоколад на минуту и забыть. Шоколад сгорит окончательно и безвозвратно, проверено на собственном опыте.
⠀
5️. Добавляем шоколад к сливкам с желатином и пробиваем блендером.
⠀
6️. Охлаждаем ганаш до температуры 40’ и вливаем холодные сливки 2. Ещё раз пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 8-12 часов. Это важно☝Если слабый холодильник, подержите подольше. Плёнка в контакт предотвращает образование бактерий.
⠀
7️. Ганаш после холодильника взбиваем миксером по нарастающей до густоты. У меня это заняло 5 мин. Не перевзбейте, иначе крем расслоится. Используем сразу после взбивания! И затем убираем в холодильник. Этот крем не любит тепла.
⠀
Лайфхаки: Белый шоколад можно заменить на молочный 33% с такой же пропорцией. Можно сделать фруктовый ганаш, заменив половину сливок 1 на фруктовое пюре.
Данного количества крема хватает на 12 шапочек для капкейков. ⠀
➖Можно ли взять шоколад из магазина? Никогда не использую его для кондитерских рецептов. Так как там зачастую не указывается % содержания какао.
➖Блендер помогает добиться сцепке молекулам воды и жира.
Если готовите без него, есть риск, что крем на этапе взбивания расслоится.
-
