(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 1000 мл)
Ингредиенты:
.
Компоте вишня-личи:
125 г пюре вишни
65 г сахара
3 г пектина nh
3 г листового желатина 160-180 bloom
10 г вишнёвого ликёра
40 г цельной вишни
40 г кусочков личи
.
Кремё "йогурт-жасмин":
125 г молока
1 ч.л. зелёного чая + щепотка сушеных бутонов жасмина
22 г сахара
40 г желтка
3 г листового желатина 160-180 bloom
37 г сливочного масла
30 г йогурта
кусочки сублимированной вишни
.
Миндальный дакуаз:
50 г белка
58 г сахара
32 г миндальной муки
27 г пшеничной муки
щепотка соли
миндальные лепестки
.
Йогуртовый мусс:
150 г натурального йогурта (не менее 6% жирн.)
22 г сиропа глюкозы
7,5 г листового желатина 160-180 bloom
55 г желтков
55 г сахара
25 г воды
187 г сливок 35%
.
Отделка и декор:
велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г)
шоколадные элементы
безе
сушеные бутоны жасмина
.
Приготовление:
1) Компоте "вишня-личи": желатин замочить в холодной воде. Кусочки личи и вишни предварительно замочить в вишнёвом ликёре и оставить на 30 минут. Далее смешать с вишнёвым пюре, нагреть массу до 40°С и всыпать тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Кремё "йогурт-жасмин": молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут. Затем процедить и, если необходимо, восполнить изначальный вес - 125 г. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое вновь до кипения молоко, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить в форму "Pavoni" KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Сверху посыпать кусочками сублимированной вишни и слегка утопить их в креме при помощи, например, кончика лезвия ножа. Заморозить.
3) Дакуаз миндальный: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконизированной бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая сахар, до мягких, но устойчивых пиков. Отдельно смешать миндальную и пшеничную муку, и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра, поверх бумаги или коврика на противне, формируя круг диаметром ~ 16 см. Затем разровнять поверхность спатулой. Сверху равномерно посыпать миндальными лепестками. Выпекать в течение ~ 15-20 минут. Готовый бисквит полностью остудить.
4) Йогуртовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Йогурт с глюкозным сиропом подогреть на водяной бане и распустить в нём желатин.
Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Когда поверхность сиропа покроется крупными пузырями и достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет.
Получившуюся массу постепенно смешать с йогуртом и полувзбитыми сливками. Немедленно приступить к сборке торта.
5) Сборка: в форму Pavoni KE029 Puffy выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё "йогурт-жасмин" - мусс - компоте "вишня-личи" - мусс - дакуаз. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить сушёными бутонами жасмина, безе и завитками из белого шоколада.
