Большая подборка, которую вы ждали
✅ 1 Салат Юго-Восточной Азии со стейком
Автор: ресторан “Wagamama”
Рецепт на 2 порции:
►Дрессинг Вагамама:
Выход: 125мл.
Лук шалот - 2ч.л., мелко нарезанный
Кусочек имбиря 2.5 см, очищенный и натертый
Зубчик чеснока - 1шт, раздавленный
Рисовый уксус - 1,5ст.л.
Томатный кетчуп - 1ст.л.
Вода - 1ст.л.
Растительное масло без запаха - 100мл.
Легкий соевый соус - 3ст.л.
Смешиваем все ингредиенты в миске и перемешиваем до соединения. Храним в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.
►Салат:
Стейк сирлойн - 2шт., по 175г.
Растительное масло - 1ст.л.
Морская соль и свежемолотый черный перец, по вкусу
Ростки фасоли - 75г.
Микс листьев салата - 80г.
Красный болгарский перец - 1шт, нарезанный тонкими слайсами
Огурец - 0,5шт, разрезанный пополам, без семян, нарезанный тонкими слайсами
Красный лук - 1 шт, нарезанный тонкими слайсами
Морковь - 1 шт., очищенная и натертая
Дайкон - 1шт, натертый
Кинза без стеблей, мелко нарезанная
Вагамама дрессинг - 2ст.л.
Смазываем стейки маслом, хорошо приправляем солью и выкладываем на разогретую сковороду гриль. Жарим по 2-3 минуты с каждой стороны до прожарки медиум. Перекладываем на теплую тарелку и оставляем отдыхать на 5 минут, приправляем перцем.
В большой миске смешиваем ростки фасоли, микс листьев салата, перец, красный лук, огурец, морковь, дайкон, кинзу и заправляем дрессингом. Перемешиваем.
►Подача:
Микс семян кунжута - 1ст.л.
Имбирь маринованный - 1ст.л.
Обжариваем микс семян кунжута на маленькой сковороде на среднем огне около 3-5 минут, постоянно помешивая. Острым ножом нарезаем тонкими слайсами стейки и добавляем в салат. Распределяем салат между двумя сервировочными тарелками, приправляем обжаренными семенами кунжута и маринованным имбирём.
✅ 2 Салат с папайей, жареными креветками и кремом из арахиса
Автор: Денис Горбачев, ресторан “Коллекция Seafood”
► Крем из арахиса:
Арахис жареный - 230г.
Макадамия - 100г.
Молоко кокосовое - 1л.
Сахар - 2 ст.л.
Соль - 0,5 ст.л.
Соединяем ингредиенты для орехового пюре, пробиваем в блендере и провариваем на легком кипении до густоты. Пробиваем её раз, протираем через мелкозернистое сито.
► Заправка:
Масло растительное - 250мл.
Паста карри - 20г.
Фреш лимонный - 50г.
Готовим заправку путем соединения ингредиентов, доводим до кипения, настаиваем 30 секунд и снимаем с огня, процеживаем.
► Салат:
Крем из арахиса - 1ст.л.
Креветки - 50г.
Помидоры - 30г.
Огурцы - 30г.
Лук красный - 5г.
Кинза - 1г.
Авокадо - 30г.
Папайя - 40г.
Арбуз маринованный - 30г.
Микс салат - 15г.
Заправка карри с лимоном - 10г.
Обжариваем креветки до готовности.
Выкладываем крем из арахиса ложкой на дно тарелки. Нарезанные овощи, салат, папайю, арбуз замешиваем с жареными креветками и заправкой с карри, выкладываем поверх орехового пюре. Посыпаем арахисом.
✅ 3 Салат из битых огурцов с кинзой и кешью
Автор: Чжан Сяньчэн, ресторан “Китайская грамота”, Москва
► Ингредиенты:
Огурец - 140г.
Орехи кешью жареные - 22г.
Соевый соус светлый - 15мл.
Сахарный песок - 3г.
Кинза - 15г.
Чеснок - 5г.
Масло острое - 10г.
Уксус рисовый черный - 15мл.
Масло кунжутное - 11г.
► Технология:
Свежий огурец отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусками. Чеснок нарезать мелко, а кинзу – крупно. Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике.
Приготовить фирменный соус – соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар. Добавить орехи кешью в салат, заправить соусом, перемешать.
✅ 4 Салат с авокадо гриль и 2 видами рыбы
Автор: Егор Наумов, ресторан «Васаби»
► Терияки:
Кикоман – 250мл.
Мирин – 400мл.
Сакэ – 200мл.
Вода – 200мл.
Сахар – 60г.
Чеснок – 10г.
Лук репка – 60г.
Крахмал – 10г.
Все смешать, довести до кипения, растворив сахар, загустить крахмалом, настоять и процедить.
► Заправка на салат мориавасе:
Сок лимона – 100мл.
Рисовый уксус – 100мл.
Кикоман – 270мл.
Апельсиновый сок – 50мл
Масло растительное – 4мл.
Всё смешать, взбить венчиком до создания эмульсии.
► Салат на 1 порцию:
Микс салата(фризе/лоло/айсберг) – 35г.
Огурец свежий – 15г.
Перец болгарский – 15г.
Морковь свежая – 15г.
Масло для жарки – 15г.
Крахмал кукурузный – 5г.
Половина авокадо - около 80г.
Ростки сои – 10г.
Кумкват – 5г.
Кунжут семя – 1г.
Лосось филе – 40г.
Филе окуня – 40г.
Терияки соус – 20г.
Заправка на салат мориавасе – 17г.
Овощи свежие режем соломкой, смешиваем с миксом салата и ростками сои, заправляем заправкой. Половину авокадо на сухую жарим на гриле. Филе рыб режем брусочками по 15-20 гр, обваливаем в крахмале, кидаем во фритюр до колера, потом откидываем на нагретую вок сковороду, добавляем терияки, карамелизуем.
При подаче рыба сверху, кунжут и кумкват, авокадо рядом.
✅ 5 Салат “Порт Мэй”
Автор: Егор Анисимов, Ресторан "Zuma”
► Соус «Порт Мэй»:
Соус понзу - 15г.
Соль морская - 2г.
Сок лайма - 8г.
Перец молотый черный по вкусу
Смешать все ингредиенты до однородного состояния.
► На 1 порцию:
Крабовая фаланга - 50г.
Клубника свежая - 20г.
Редис - 20г.
Помидоры черри - 22г.
Чеснок свежий - 6г.
Имбирь свежий - 6г.
Шпинат мини - 4г.
Кокосовый снег - 6г. (рецепт ниже)
Салат руккола - 2г.
Виноград красный или черный без косточки - 10г.
Салат фризе - 10г.
Соус «Порт Мэй» - 30г.
Салат корн валериано - 2г.
Кокосовое масло - 150г.
Нарезать чеснок и имбирь очень мелкими кубиками 1,5-2 мм и обжарить в большом количестве кокосового масла до золотистого цвета и текстуры чипса, промокнуть от лишнего масла. Оставшееся масло оставить для кокосового снега.
Крабовою фалангу нарезать кубиками 1х1 см, редис – тонкими слайсами, помидоры черри и клубнику – четвертинками, виноград – тонкими слайсами. Краб, редис, салат корн, черри, клубнику и рукколу перемешать с маринадом, выложить в тарелку половину салата, посыпать обжаренным имбирем, чесноком и кокосовым снегом, затем выложить остальное и снова посыпать снегом. Украсить клубникой и листьями шпината.
► Кокосовый снег:
Кокосовое масло, оставшееся от рецепта выше
Азот - 1л.
После обжарки, влить кокосовое масло тонкой струйкой в азот через сито, перемешивая венчиком до полного испарения азота.
✅ 6 Салат по-вьетнамски с тофу и фунчозой
Рецепт на 4 порции:
►Дрессинг:
Мирин - 4ст.л.
Жидкий мед - 2-3ст.л.
Лемонграсс - 2ст.л., натертый
Рыбный соус - 2ст.л.
Листья мяты - 4 шт, измельченные
Сок лайма - 4ст.л.
Маленький перец чили - 2шт, мелко нарезанные, без семян и перегородок
Все ингредиенты тщательно смешиваем.
►Салат:
Фунчоза - 150г.
Рапсовое масло - 1ст.л.
Арахисовое масло - 500мл.
Свежий твердый тофу- 100г., обсушенный и нарезанный на полосками толщиной 1 см
Кешью - 70г., обжаренные
Ростки фасоли - 80г, бланшированные
Листья мяты
Маленький перец чили - 1шт, с удаленными семенами и мелко нарезанный
В кастрюле доводим воду до кипения. Добавляем фунчозу и варим 3 минуты, после откидываем её на сито и промываем под холодной проточной водой. Нарезаем фунчозу длиной около 5см. для удобства употребления. Перекладываем фунчозу в миску, сбрызгиваем рапсовым маслом, чтобы она не слиплась, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
На сильном огне разогреваем сковороду вок и наполняем на 1/3 арахисовым маслом. Нагреваем масло до 180С. Добавляем слайсы тофу и жарим в течение 8 минут до золотисто-коричневого цвета. Просушиваем на бумажных полотенцах.
Непосредственно перед подачей, добавляем в фунчозу обжаренные орехи кешью, бланшированные ростки фасоли, немного мятных листьев и нарезанный мелко перец чили. Заправляем дрессингом и перемешиваем. Перекладываем в боул, выкладываем сверху обжаренный тофу, сбрызгиваем немного дрессингом и украшаем листьями мяты.
