Клубничное желе:
150 гр порезанной мелко замороженной клубники
10 гр базилик свежий
10 гр мята свежая
70 гр сахара
2 гр лимонная кислота
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды
Клубнику с сахаром нагреть до 80*C, добавить базилик и мяту, перемешать, добавить желатин, немного остудить и вылить в кольцо 16 см. Заморозить полностью.
⠀
Дакуаз
Белок 50гр
Сахар 15 гр
Сахарная пудра 35 гр
Мука 10 гр
Молотый миндаль 35 гр
⠀
Ореховую пудру смешать с сахарной пудрой и мукой. Взбить белки с сахаром, аккуратно подмешать сухие ингредиенты. Выпекать при 180С минут 10. Остудить.
⠀
Мусс
10гр желатина (+ 20гр воды)
200гр сливок 33%
100 гр творожный сыр (альмете)
15гр мак (слегка измельчить в кофемолке)
100 гр молока
150гр белого шоколада
10гр ванильный сахар в пудру
⠀
Взбить сливки до мягких пик и убрать в холодильник. Подготовить форму диаметром 18см - закрыть дно пищевой пленкой, борта проложить ацетатной. Молоко с ванилью нагреть до кипения, добавить в молоко желатин, вылить на белый шоколад. Через 5 минут пробить блендером. Добавить творожный сыр, мак и снова пробить блендером. Когда масса остынет до 35 градусов, объединить со взбитыми сливками.
⠀
Сборка: На дно формы вылить мусса столько, чтобы он закрыл дно на высоту не менее 2 см, аккуратно кладем бисквит, курд, желе, сверху выливаем еще мусс. Выравниваем, закрываем дакуазом, убираем торт в морозильную камеру на ночь.
⠀
Приготовить глазурь накануне вечером, на следующий день облить замороженный торт.
Глазурь:
Сахар 150 гр
Глюкозный сироп 150 гр
Молоко 100 гр
Вода 75 гр
Шоколад белый 150 гр
Краситель оранжевый гелевый
Желатин 14 гр
Приготовление:
Желатин развести в трех ст. ложках воды. Смешать сахар, сироп, молоко и воду. Готовить на огне, помешивая, довести до 103 градусов Цельсия.
Залить горячей смесью шоколад, перемешать. Добавить желатин.
Пробить смесь блендером, аккуратно, чтобы не было пузырьков воздуха.
Убрать в холодильник для стабилизации на 4 часа, лучше на ночь.
На водяной бане или в микроволновке разогреть, пробить блендером, выгнать пузырьки воздуха и залить охлажденный торт.
Рабочая температура глазури 29 градусов Цельсия.
-
