🔸Бисквит:
Темный шоколад 54% 110 гр
Сливочное масло 30 гр
Молоко 40 гр
Яйца 4 шт (200 гр)
Щеп соли
Сахар 180 гр
Мука 110 гр
Кукурузный крахмал 20 гр
Разрыхлитель 5 гр
Духовку разогреть до 180С. Шоколад, молоко и масло прогреть до объединения. Белки взбить отдельно с половиной сахара в крепкую пену. Желтки взбить со второй половиной сахара и солью до увеличения в объёме. Муку, крахмал и разрыхлитель вместе просеять. К желткам примешать часть меренги и перемешать, вмешать сухие ингредиенты. Пару столовых ложек теста положить в шоколадную смесь и размешать, вернуть это в тесто обратно. Подмешать остаток меренги и выпечь сразу в кольце диаметром 17, 40-50 мин (у меня оба раза пеклось 50 мин). Готовый бисквит немного охладить, завернуть плотно в пленку и в холодильник на ночь.
✅Замечания:
-перепечь нельзя, будет сухо очень и пропитка едва поможет, так что через 40 минут советую начать проверять.
- по вкусу будет похож на бисквит из молочного шоколада, если хотите более насыщенный шоколадный вкус, то можно часть муки заменить на какао.
🔸Взбитый ганаш:
Шоколад молочный 34% 250 гр
Сливки (от 30%) 350 гр
Приготовить накануне.
Замечания:
-в книге немного другие пропорции, но зная наклонность автора к избыточной нежности тортов, я увеличила шоколад, но (!) даже так он плыл немного даже после сборки, поэтому советую добавить даже грамма 4 желатина (200BL).
🔸Конфи:
Пюре маракуйи 280 гр
Вода 50 гр
Пектин NH 6 гр
Сахар 80 гр
Выход 390 гр. разлить по двум формам диаметром 14-15 см и заморозить.
🔸Пропитка:
Пюре маракуйи 50 гр
Вода 50 гр
Сахар 30 гр
Закипятить и остудить.
Перед сборкой аккуратно взбить ганаш и взвесить, разрезать бисквит на 3 части. Кольцо проложить ацетатной пленкой и собрать: бисквит-пропитка-половина ганаша-конфи и так далее. Оставить на ночь в холодильник. На след день покрыть любым ганашом для покрытия тортов на основе масла.
