- Ингредиенты:
⠀
Для песочной основы:
желтки - 52 гр.,
сахар - 82 гр.,
сливочное масло - 82 гр.,
пшеничная мука - 110 гр.,
какао - 25 гр.,
разрыхлитель - 3 гр.,
орехи пекан - 60 гр.
⠀
Для кофейного креме:
сливки 33% - 165 гр.,
кофейные зерна - 25 гр. (я заменила 4 г растворимого кофе),
молочный шоколад - 130 гр.,
сливочное масло - 40 гр.,
желатин 220 bl - 3 гр.
⠀
Для ганаша с бейлисом:
сливки 33% - 110 гр.,
белый шоколад Zephyr - 190 гр. (можно любой белый),
сливочное масло - 50 гр.,
Бейлис - 72 гр.,
желатин 220 bl - 5 гр.
⠀
Для шоколадного мусса с бейлисом:
молоко - 250 гр.,
желтки - 90 гр.,
молочный шоколад - 250 гр.,
тёмный шоколад 55% - 165 гр.,
желатин 220 bl - 14 гр.,
Бейлис - 85 гр.,
сливки 33% - 585 гр.
⠀
Для глазури гурмэ:
белый шоколад - 375 гр.,
масло растительное - 125 гр.,
орехи - 50 гр.
⠀
Как приготовить:
⠀
Песочная основа:
Желтки слегка взбить с сахаром.
Сухие ингредиенты (кроме орехов) перемешать.
К желткам добавить холодное сливочное масло, затем смесь из сухих ингредиентов.
Замесить тесто.
Распределить тесто по кольцам 16 см. Присыпать орехом.
Выпекать при 155*С - 15-20 минут.
Полностью остудить и заморозить.
*я раскатывала тесто и вырезала кольцами два диска и так и пекла, остатки использовала для чизкейка, добавив другое печенье
⠀
Креме:
Подготовить кольца d=16 см.
Сливки довести до кипения, всыпать кофе и оставить на 30 минут.
*если используете растворимый, то просто развести его в горячих сливках.
Желатин замочить в холодной воде (порошковый в пропорции 1 к 6).
Процедить сливки с кофейными зёрнами, восстановить вес сливок до 165 гр, подогреть до 80*С, добавить желатиновую массу, подождать 2 минуты и вылить на шоколад.
Сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 35*С.
Пробить блендером добавляя холодное сливочное масло.
Разлить по кольцам и подморозить.
⠀
Ганаш с бейлисом:
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки и желатиновую массу довести до кипения, вылить на шоколад и сделать эмульсию (пробить блендером). Добавить Бейлис.
Остудить до 35*С. Пробить блендером, добавляя холодное сливочное масло.
Вылить поверх кофейного креме. Заморозить.
⠀
Мусс с бейлисом:
Желатин замочить в холодной воде.
Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика. Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.
Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить помешивая до 82*С. оДобавить желатин, прогреть.
Вылить на шоколад и сделать эмульсию.
Добавить Бейлис, сделать эмульсию. Остудить до 30*С.
Соединить с полувзбитыми сливками.
⠀
Сборка:
На дно силиконовой формы или кольца 18 см вылить часть мусса, подморозить, чтобы мусс схватился (я не подмораживала).
На мусс выложить замороженные креме с ганашем.
Залить оставшимся муссом.
Сверху аккуратно вложить бисквит, слегка вдавить в мусс, чтобы мусс и бисквит были на одном уровне. Заморозить.
Готовый торт покрыть велюром или глазурью.
⠀
Приятного аппетита!
