Малиновый муссовый торт под названием “Deep Raspberry“, это малиновый миндальный бисквит, малиновая начинка, креме с бобами тонка, хрустящий слой и нежный малиновый мусс.
.
Ингредиенты
Малиновый миндальный бисквит:
Яичные белки 450 г
Сахар 220 г
Винный камень Зг
Миндальная мука 375 г
Сахарная пудра 140 г
Пшеничная мука 75 г
Соль 0,5 ч.л.
Пюре малины 100 г
Цедра лимона 1 шт
Общий вес 1370 г
Малиновая начинка:
Пюре малины 250 г
Сахар 80 г
Пектин nh 6г
Сок лимона/лимонная кислота 15 г/2 г
Земляника, малина цельные 40 г
Общий вес 391г
Креме с бобами Тонка:
Молоко 110 г
Сливки 110 г
Бобы ТОНКА 1 шт
Желток 42 г
Сахар 20 г
Желатиновая масса 14 г
Шоколад белый Vollcho 30% 100 г
Хрустящий слой:
Шоколад белый Vellche 30% 150 г
Растительное масло без запаха 30 г
Бисквитные хлопья 170 г
Сублимированная малина 10 г
Малиновый мусс (кольцо 24 см):
Пюре малины 350 г
Крахмал 18 г
Сахар 80 г
Желатиновая масса 84 г
Сок лимона 20 г
Алкоголь (ликер, настойка и тд) 20 г
Сливки 30% Smielanka 500 г
.
Как приготовить :
1. Малиновый миндальный бисквит. Яичные белки комнатной температуры взбить с сахаром и винным камнем в чаше миксера до устойчивых пик. В большой чаше смешать все сухие ингредиенты, всыпать аккуратно во взбитые белки, смешивая до появления первых полос. Вылить пюре с цедрой в белково-миндальную смесь, распределить по силиконовому коврику. Выпекать при 180 градусах пока бисквит не будет пружинить под пальцами.
2. Малиновая начинка. Пюре ягоды нагреть не выше 35-40 градусов. Смешать сахар с лектином, дождиком осыпать в ягодное пюре. Довести до кипения, добавить лимонный сок. проварить 15 секунд. Всыпать ягоды, проварить 10 секунд, вылить в формы, заморозить.
3. Креме с бобами Тонка. Молоко, сливки и тертые бобы довести до кипения, дать настояться 15 минут. Сворить англез до 80 градусов. Вылить нл шоколад и желатин, пробить блендером. Вылить на малиновую замороженную начинку, заморозить.
4. Хрустящий слой. Растопить шоколад на водяной бане, добавить растительное масло. Смешать с сухими ингредиентами, распределить по бисквиту, охладить/ заморозить.
5. Малиновый мусс. Смешать сахар с крахмалом, осыпать о холодное пюре. Периодически помешивая довести до кипени годное пюре. Проварить 15 секунд, регулярно снимая пюре со дна сотейника. Вылить на желатин, добавить алкоголь, сок лимона. Остудить до 37 градусов. Холодные сливки взбить до мягких пик. Смешать с пюре, вылить в формы.
