На форму d=16 см
Песочная основа (для бортиков и дна):
150 г Сливочное масло (комнатной температуры)
60 г яичный желток
140 г сахарная пудра
200 г мука пшеничная
70 г мука фундучная/миндальная/фисташковая
10 г разрыхлитель
Соль на кончике ножа
Техника приготовления:
В деже объединить пудру с маслом и солью. Добавить желтки и муку с разрыхлителем. Объединить, долго не вымешиваем! Раскатать между пергаментными листам, охладить 15 мин (для стабилизации масла). Выпекать при 170 гр 10-12 минут до слегка золотистого цвета.
Для формирования каркаса чизкейка (бортик и дно) нам понадобится 300 г готовой песочной основы (перемолотой в крошку) и 70 г растопленного сливочного масла.
Сырный слой:
210 г творожного сыра
90 г сгущенное молока
12 г листовой желатин
190 г сливки 33%
Техника приготовления:
Желатин замочить в ледяной воде до пружинистого состояния. В дежу поместить творожный сыр и сгущенное молоко. Все взбить на средней скорости.
160 г сливок взбить отдельно до состояния растаявшего мороженного (текучее состояние).
Оставшиеся сливки нагреть и в них распустить желатин.
Желатин в сливках добавить в творожную массу и хорошо взбить. После чего в ручную с помощью лопатки ввести взбитые сливки.
Творожную массу выливаем на песочную основу и отправляем в холодильник до полного застывания.
Лимонный заварной крем:
4 желтка
60 г лимонного сока и цедра 1 лимона
60 г сахара
55 г масла
Все ингредиенты объединить с помощью венчика, довести до кипения на среднем огне, остудить в холодильнике. Для гладкой однородной массы, пробить блендером или протереть через сито.
Итальянская меренга:
75 г белков
40 г сахара (1)
160 г сахара (2)
45 г воды
Техника приготовления
1. Белки взбить с сахаром (1) до легкой пены.
2. Сварить сироп (вода + сахар (2), довести до 118° С.
3. Переключить миксер на малые обороты, влить сироп в белки.
4. Взбить до глянцевой консистенции (40°).
Отсадить на охлажденный чизкейк и обжечь горелкой.
Приятного аппетита!
