Форма: кольцо диаметром 16 см.
Бисквит
90г. сахарного песка
50г. пшеничной муки В/С
20г. ореховой муки
20г. какао-порошка
3 яйца
20г. сливок 33% жирности
Пропитка для бисквита
50г. горячей воды
50г. сахарного песка
3г. рома или коньяка
Крем Муслин
50г желтков
10г кукурузного крахмала
100г молока
30г сахара
100г сливочного масла 82%
10г рома или коньяка
1/3 ч/л ванили
Шоколадная глазурь
60г. воды
50г. сливок 33% жирности
70г. сахарного песка
26г. какао-порошка
7г. желатина
Приготовление:
Первым делом приготовим шоколадный бисквит, пропитку, основу для крема муслин
и шоколадную глазурь. Эти компоненты необходимо приготовить минимум за три
часа до сборки торта.
Для бисквита нам понадобится ОРЕХОВАЯ МУКА, но если у вас ореховый муки нет, то вы можете полный объем муки заменить на обычную пшеничную, но в этом случае вы будете должны добавить в нее полчайной ложки разрыхлителя.
Выпекать бисквит я буду в кольце диаметром 16 сантиметров. Пергамент укладываем на фольгу и загибаем по краю теперь всю эту конструкцию сразу устанавливаем на противень или поднос,смотря на чем вы планируете выпекать.
Яйца необходимо будет взбить до плотного пышного состояния, примерно минут 8, на этом этапе включаем духовой шкаф и разогреваем его до 180 градусов. Как
только довели до пышного состояния яйца, вводим сахар и теперь уже взбиваем в
течение примерно пяти минут, во первых до полного растворения сахара, а во-вторых до момента, когда венчик будет оставлять на некоторое время небольшой рисунок. Теперь добавляем просеянные сухие ингредиенты и очень быстро замешиваем тесто. Перестаем вымешивать тесто как только увидели, что все ингредиенты объединились.
Теперь возьмите небольшое количество теста и объедините его со сливками - таким образом нам будет проще и быстрее вмешать сливки в тесто, потому что при
добавлении сливок тесто начнет активно опадать. Теперь также все это объединяем
но очень быстро, долго все не вымешиваем и сразу помещаем в наше кольцо для
выпечки или форму и помещаем в духовку.
Выпекаем в хорошо разогретой духовке до 180 градусов около 30 минут, готовность
проверяем деревянной шпажкой.
Вторым этапом приготовим пропитку для бисквита. Для нее нам понадобится вода,
сахар, ром или коньяк. Все ингредиенты объединяем, размешиваем до полного
растворения сахара, накрываем пленкой и убираем в холодильник до сборки торта.
Готовый бисквит необходимо полностью остудить на решётке или доске,
предварительно сняв пергаментную бумагу и фольгу. Вырезаем бисквит из формы с помощью ножа только после полного его остывания. Оборачиваем бисквит в пищевую плёнку и убираем в холодильник.
Теперь приготовим крем муслин, но не полностью, а только его заварную часть и
уже непосредственно перед самой сборкой торта, полностью приготовим крем.
Молоко выливаем в сотейник и доводим до очень горячего состояния. Сахар хорошо
объединяем с крахмалом и только потом добавляем желтки. Вымешиваем до однородности. Теперь добавляем небольшую порцию молока, хорошенько вымешиваем и объединяем обе смеси в сотейнике. Сотейник помещаем на плиту и при температуре чуть ниже средней начинаем уваривать смесь до состояния каши,
при этом постоянно помешиваем в процессе варки. Будет момент когда у вас будут
образовываться комочки, в это время увеличьте скорость перемешивания массы.
В итоге должна получиться гладкая консистенция. Снимаем с плиты, перекладываем в более удобную емкость, накрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник до полного остывания.
Ну и последним этапом у нас идет приготовление шоколадной глазури. Готовить ее будем на какао порошке, используя листовой желатин. Мы его замачиваем в холодной воде и он будет в себя вбирать столько воды, сколько ему нужно и если вы будете использовать гранулированный желатин, то в этом случае вы разводите желатин в соотношении 1:5.
5 частей воды в сотейнике объединяем со сливками и сахаром и на плите на среднем огне доводим до кипения. Теперь добавляем просеянный какао-порошок и хорошенько вымешиваем все силиконовой лопаткой до однородности, а после добавления какао температуру убавьте до минимальной.
Как только масса стала однородной, снимаем ее с огня и добавляем отжатый
желатин. Если вы использовали гранулированный желатин, то после набухания сразу добавьте его в шоколадную массу (прогревать перед этим не нужно). Избавимся от нежелательных вкраплений, процедив массу через сито. Накроем все пищевой пленкой и уберем в холодильник до полного остывания.
По истечении трех часов после приготовления заготовки для крема муслин можно начать сборку торта. Начинаем с бисквита. Отрезаем шапочку и разделяем бисквит на две одинаковые части. Сборку торта я буду осуществлять в кольце. В последствии я переверну торт и его низ будет верхом.
Сливочное масло для крема мы достаём из холодильника и начинаем взбивать его тогда, когда оно достигнет температуры 19-20 градусов не выше. Взбиваем его добела до пышного состояния.
Достаём из холодильника заранее приготовленную нами заготовку. Она должна
быть охлаждена до семи-восьми градусов и сразу в два приёма добавляем заварную
часть в масло и быстро все перемешиваем. На этом же этапе вводим ванилин. В конце добавляем коньяк и быстро перемешиваем.
Готовый холодный крем сразу же помещаем в кондитерский мешок. Удобнее это сделать с помощью стакана.
Готовый тортик накрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник минимум на 2 часа.
А теперь покроем торт шоколадной глазурью. Охлажденный торт достанем, снимем кольцо, ацетатную ленту. Если край немного неровный, то подправьте края шпателем или ножом. Переверните торт и установите на решетку. Достаньте глазурь из холодильника и с помощью микроволновой печи прогрейте ее до 30
градусов, но делайте это быстро, импульсно, чтобы не перегреть. Перемешивайте глазурь аккуратно, медленно, чтобы не образовалось лишних пузырьков воздуха.
Наносим глазурь круговыми движениями от центра. Особое внимание уделяем краям. Аккуратно чистым шпателем или ножом сгоните глазурь сверху на бока.
Если в каком-то месте глазурью не покрыт торт, то возьмите истекшую вниз глазурь и нанесите на пустое место. Дайте тортику немного постоять, чтобы глазурь
схватилась, а потом шпателем уберите подтеки снизу.
Перекладываем торт на блюдо и отрежем кусочек!
-
-
