ИНГРЕДИЕНТЫ
Для шоколадного бисквита брауни:
фасоль белая консервированная
1 банка
сливочное масло
30 г
кокосовое масло
30 г
грецкие орехи рубленые
50 г
кофе черный
30 мл
какао
20 г
яйца куриные
2 шт.
шоколад черный горький
60 г
сахар ванильный
15 г
сахар
80 г
Для компоте манго-ананас:
ананасы консервированные
40 г
манго
200 г
пектин
5 г
сахар
10 г
желатин
5 г
вода
30 г
Для чизкейка с ананасом:
сыр сливочный
400 г
яйца куриные
1 шт.
сахар
80 г
кукурузный крахмал
12 г
ванильный экстракт
1 ст. л.
кокосовые сливки
80 мл
ананасы консервированные
40 г
Для кокосового мусса:
кокосовые сливки
400 мл
сливки 33-35%
400 мл
яичные желтки
80 г
сахар
80 г
желатин
10 г
вода
60 г
кокосовый экстракт
1 ч. л.
Для зеркальной глазури:
сливки 33-35%
200 г
молоко
45 г
сахар
180 г
вода
45 г
глюкоза сироп
60 г
желатин
6 г
вода
36 г
краситель пищевой
по вкусу
Для украшения:
шоколад черный горький
60 г
какао-масло
10 г
краситель пищевой
по вкусу
посыпка кондитерская
1 горсть
ШАГ 1
Готовим шоколадный брауни-бисквит из фасоли. Для меня фасолевый брауни-бисквит стал открытием, он очень вкусный, и я точно буду повторять его как в тортиках, так и в качестве самостоятельного десерта. Так что приступим! Фасоль промыть под проточной водой, выложить в миску.
ШАГ 2
Сливочное и кокосовое масло растопить в небольшой емкости.
ШАГ 3
Растопить поломанный на мелкие кусочки горький шоколад в микроволновке (мощность 360 Вт, 1–2 минуты) либо на водяной бане.
ШАГ 4
К фасоли добавить растопленное масло, половину рубленых орехов.
ШАГ 5
Пюрировать погружным блендером до однородного состояния.
ШАГ 6
В отдельной миске перемешать оставшиеся 25 г орехов, растопленный шоколад и кофе.
ШАГ 7
Яйца взбить с сахаром до пышной пены.
ШАГ 8
Смешать фасолево-шоколадную массу с кофейно-шоколадной до однородного состояния, добавить какао, еще раз перемешать.
ШАГ 9
Добавить в шоколадную массу примерно ⅔ яичной смеси, перемешать.
ШАГ 10
Вылить шоколадную массу в подготовленную форму (у меня силиконовая, диаметром 18 см).
ШАГ 11
Добавить оставшиеся яйца сверху и силиконовой кисточкой создать «мраморный» эффект. Выпекать 30–35 минут в разогретой до 180 °C духовке. Выпеченному брауни дать хорошенько остыть и только потом извлечь из формы. Брауни отлично замораживается в готовом виде, его можно хранить как в холодильнике, так и в морозилке без ущерба для вкуса.
ШАГ 12
Вот так выглядит порционный брауни, вкус и текстура невероятные, угадать в ингредиентах фасоль просто невозможно.
ШАГ 13
Готовим кокосовый чизкейк с кусочками ананаса. В миску помещаем творожный сыр, сахар и кукурузный крахмал. Взбить на маленькой скорости до эластичной массы пару минут.
ШАГ 14
Добавить яйцо, взбить до однородности около 30 секунд.
ШАГ 15
Подмешать кокосовые сливки, взбить до однородности на низких оборотах миксера.
ШАГ 16
Консервированные ананасы мелко нарезать.
ШАГ 17
Нарезанный ананас подмешать в творожную массу, выложить в подготовленную форму (у меня силиконовая, диаметром 18 см). Если у вас разъемная форма, хорошо оберните дно фольгой, поскольку выпекать чизкейк нужно на водяной бане. Ставим на противень нашу форму, наливаем горячую воду в противень так, чтобы вода доходила до середины формы. Выпекаем 1 час при 160 °C. Готовый чизкейк поместить в морозилку на несколько часов прямо в форме (это нужно для удобства сборки).
ШАГ 18
Готовим манговое компоте с кусочками ананаса. В сотейник кладем манговое пюре и доводим до кипения.
ШАГ 19
В отдельной маленькой емкости тщательно перемешиваем сахар с пектином, это нужно для того, чтобы пектин разошелся в пюре без комочков. Тонкой струйкой добавляем пектин с сахаром в кипящее манговое пюре, варим, помешивая, несколько минут.
ШАГ 20
Нарезаем ананасы мелкими кубиками. Желатин замачиваем в воде в соотношении 1:6 (1 г желатина на 6 г воды) и оставляем до набухания.
ШАГ 21
Вводим ананасы в манговое пюре, отставляем сотейник с огня, даем чуть остыть, затем вводим набухший желатин, тщательно перемешиваем.
ШАГ 22
Выливаем компоте в форму поверх замороженного чизкейка и ставим в морозилку для заморозки и удобства дальнейшей сборки.
ШАГ 23
Кокосовый мусс готовим непосредственно перед сборкой торта. Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1 г желатина на 6 г воды. Кокосовые сливки выливаем в сотейник и доводим до кипения.
ШАГ 24
Желтки взбиваем с сахаром добела.
ШАГ 25
Горячие кокосовые сливки тонкой струйкой вливаем в желтки с сахаром, непрерывно помешивая венчиком. Выливаем обратно в кастрюлю и нагреваем до 85 °C, постоянно помешивая. Процеживаем смесь, добавляем отжатый желатин, перемешиваем и остужаем. По желанию можно добавить кокосовый экстракт или ароматизатор в соответствии с инструкцией на упаковке.
ШАГ 26
Взбиваем сливки и аккуратно вводим в смесь, вымешиваем до однородности. Воздушный кокосовый мусс готов.
ШАГ 27
Выливаем компоте в форму поверх замороженного чизкейка и ставим в морозилку для заморозки. Приступаем к сборке торта. На подложку или поднос выкладываем шоколадный брауни-бисквит из фасоли (у меня из морозилки, поэтому цвет не такой насыщенный, но как только бисквит оттает, он порадует вас шоколадным цветом и запахом). Ставим тортовое кольцо нужного диаметра (у меня 19 см), бока прокладываем плотной ацетатной пленкой. Чтобы мусс не протек, бока кольца можно обернуть пищевой фольгой, а саму заготовку с бисквитом подержать минут 20 в морозилке.
ШАГ 28
Выливаем часть кокосового мусса (примерно ⅓) поверх брауни-бисквита, ставим в морозилку минут на 7–10, чтобы мусс схватился.
ШАГ 29
Поверх схватившегося кокосового мусса выкладываем нашу замороженную сердцевину с чизкейком и компоте манго-ананас.
ШАГ 30
Компоте должно быть сверху.
ШАГ 31
Выливаем оставшийся кокосовый мусс, аккуратно заполняя зазоры между боками формы и сердцевиной с чизкейком и компоте. Ставим торт в морозилку на 6–8 часов.
ШАГ 32
Пока наш торт замораживается, приготовим зеркальную глазурь и шоколадные украшения. Сначала сделаем глазурь. Замачиваем желатин в воде в соотношении 1 г желатина на 1 г воды. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня.
ШАГ 33
Во втором сотейнике соединяем сахар, воду и краситель (у меня базовый цвет белый, краситель диоксид титана), нагреваем до 110 °C и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30 °C.
ШАГ 34
При необходимости можно пробить блендером до однородности, но могут появиться мелкие пузыри. Чтобы избавиться от пузырей, можно пропустить глазурь через мелкое сито. Если есть время, я просто ставлю глазурь в холодильник и с поверхности застывшей глазури снимаю мелкие пузыри ложкой, затем опять довожу глазурь до рабочей температуры в микроволновке.
ШАГ 35
Глазурью покрываем полностью замороженный торт. Я захотела сделать глазурь с разводами, для этого в отдельных маленьких емкостях я дополнительно окрасила часть белой глазури в красный и зеленый цвет.
ШАГ 36
Выливаем белую глазурь на полностью замороженный торт, сверху произвольно выливаем цветную глазурь и делаем смахивающее движение спатулой.
ШАГ 37
Получаются такие разводы.
ШАГ 38
Делаем фигурку Фрау Марты из темперированного шоколада. Я вырезала по трафарету силуэт девушки из плотной тортовой пленки.
ШАГ 39
На трафарет нужно равномерно нанести темперированный шоколад. Тема темперирования шоколада очень обширна и по-хорошему заслуживает отдельного большущего поста (кому интересно, в Интернете море информации). Но все же если кратко, зачем так необходимо темперирование? Дело в том, что шоколад и какао-масло полиморфны по своей природе, т. е. могут иметь шесть видов кристаллов, из которых состоит кристаллическая решетка. Таким образом, шоколад может быть мягким и тусклым, а может быть твердым и блестящим (что нам и нужно). Задача темперирования состоит в том, чтобы создать прочную решетку из определенных кристаллов и избежать образования нестабильных кристаллов, которые влияют на появление белого налета и твердость шоколада. К сожалению, когда мы топим шоколад, стабильная решетка разрушается, и нам надо ее восстановить. Способов темперирования много (обычно требуется термометр и мраморная плита, на которой охлаждается шоколад), каждый выбирает свой удобный способ. У меня в домашних условиях прижился самый примитивный, но рабочий вариант. Берем нужное количество шоколада и делим его на три равные части. Шоколад можете взять в плитках из магазина (если вы делаете в первый раз, то не обязательно на начальном этапе закупать кондитерский шоколад в каллетах), главное, купите темный с натуральным составом, без всяких заменителей. ⅔ части шоколада кладем в глубокую чашу (желательно стеклянную) и нагреваем в микроволновой печи этапами по 10 секунд, обязательно каждый раз вынимая и перемешивая. Когда шоколад полностью растаял, то его температура должна составлять 45 °C (без термометра тут не обойтись!). Добавляем ⅓ часть твердого шоколада и мешаем до полного растворения. Когда шоколад полностью растворится, температура должна быть 30–32 °C. Все, шоколад готов! Если вдруг случится так, что шоколад растаял, а температура массы далеко не 32 °C, то добавьте еще пару кусочков шоколада и перемешайте. Либо если не весь шоколад растворился, а температура уже достигла 32 °C, то просто уберите эти не растопленные кусочки из общей массы. Как проверить правильность темперирования? Берете холодный нож или ложку и капаете немного шоколада на холодную поверхность. Если через минуту он застывает, не липнет и хорошо ломается с характерным треском, то шоколад темперирован правильно.
ШАГ 40
Шоколадную фигурку можно раскрасить какао-маслом. Для этого растапливаем какао-масло в микроволновке, окрашиваем его жирорастворимым красителем и кисточкой наносим рисунок на шоколад.
ШАГ 41
Вот здесь пытаюсь сделать рисунок Фрау Марты с натуры :) После стабилизации какао-масло застынет, и шоколадный силуэт можно выкладывать на торт.
ШАГ 42
Подаем наш весенний торт, нарезаем на кусочки и наслаждаемся его вкусом и богатством текстур.
ШАГ 43
И нежнейший кусочек с весенним настроением!
ШАГ 44
Приятного аппетита!
-
-
