ИНГРЕДИЕНТЫ:
🔸Бисквит:
✅1 яйцо
✅ 1 желток
✅1 ст. л. теплая вода
✅50 г. сахар
✅60 г. пшеничная мука
⠀
🔸Меренга:
✅120 г пастеризованный белок
✅30 г. сахар
✅1 г лимонная кислота
⠀
🔸Сироп:
✅4,5 г агар
✅120 г. Вода
✅220 г. сахар
⠀
🔸Крем:
✅130 г. сливочное масло
✅70 г сгущенное молоко
✅1 ч. л. ванильная паста
⠀
🔸Ганаш:
✅90 г. темный шоколад
✅90 г сливки 33-35%
✅25 г сливочное масло
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Форма 18 см, проложить ацетатной плёнкой. Взбить яйцо, желток и теплую воду с сахаром до пышной, белой массы.
⠀
2) Всыпать муку и аккуратно замесить лопаткой тесто.
⠀
3) Вылить тесто на бумагу для выпечки, размазать в диаметр чуть более 18 см.
⠀
4) Выпекать при t 200° 15 минут.
⠀
5) Остудить, вырезать подготовленным кольцом 18 см круг.
⠀
6) Взбить сливочное масло комнатной температуры и сгущенное молоко с ванилью до состояния крема.
⠀
7) Начать взбивать белки с сахаром 30 г на скорости чуть ниже средней (у меня Кенвуд, скорость 3)
⠀
8) В это время в воду добавить агар и на среднем огне довести до состояния геля, затем ввести сахар 220 г.
⠀
9) Варить сироп на среднем огне до t 110°
⠀
10) По достижении сиропом нужной t снять с огня и слегка успокоить сироп.
⠀
11) Во взбивающиеся белки ввести лимонную кислоту, увеличить скорость взбивания и тонкой струйкой влить сироп.
⠀
12) Увеличить скорость до максимума и по достижении t 57°-58° (можно измерить пирометром, но данная температура достигается буквально через 1-1,5 минуты после введения сиропа) ввести взбитый крем. Взбивать примерно 1-2 минуты, убедиться в объединении меренги и крема.
⠀
13) Вылить массу в кольцо с бисквитом. Остудить и убрать для стабилизации с холодильник.
⠀
14) Ганаш: Нагреть сливки, залить ими шоколад, либо аккуратно нагреть сливки вместе с шоколадом, помешивая. Приготовить эмульсию.
⠀
15) Ввести сливочное масло, объединить блендером.
⠀
16) Немного остудить, покрыть поверхность торта.
-
