1.
Ингредиенты:
Пюре маракуйя 80г
Белый шоколад 100г
Сливочный сыр 250г
Сливки 33% 200 мл
Желтки 3 шт
Сахар 60 г
Крахмал кукурузный 1.5 ч.л
Желатин 13-14 г
Метод:
Желтки перетереть с сахаром и крахмалом.
Сливки довести до кипения, струйкой влить в желтки.
Вернуть на огонь и заварить крем англез.
Снять с огня, ввести отжатый желатин и пробить блендером.
В чаше смешать мягкий сыр, пюре маракуйи и шоколад, залить горячим кремом, пробить блендером.
Бисквит; диаметр 14 см
25 г сливочного масла
15 г белого шоколада
1 яйцо.
15 г миндальной муки.
30 г сахара.
30 г муки.
1,5 г разрыхлителя (на кончике ножа)щепотка соли
Лимонная цедра
мелкие кубики дробленых грецких орехов
2.
Бисквит D-14
1яйцо
1ч.л ванильной пасты
30г сахар
20г белый шоколад
15 мл растительное масло
50 мука пшеничная
15 г мука миндальная
Хрустящий слой D-14
40г белого шоколада
18 мл растительного масла
30 г кешью
Вафельная крошка(опционально)
Кули из малины D-14
180 г пюре малины
70г сахар
4 г пектин nh
Мусс-суфле с шампанским
(за основу взят рецепт Энди Шефа)
8г листовой желатин Ewald
120 мл шампанское(Ламбруско белое)
0,5ч.л ванильной пасты
2желтка (с2)
45г сахар
20мл вода
90мл сливки 33%
Метод приготовления Мусса-суфле
Ставим на плиту сотейник. В нём сахар 45ги вода 20мл,нужно сварить сироп до температуры 121 градус.
Желток переложите в тару не менее 1 л объемом. Когда сироп достиг 121 градуса, снимите его с плиты. Начните взбивать желток ручным миксером на высокой скорости. Через минуту вливайте тонкой струйкой сироп.
Масса поднимется в 6-8 раз и станет белее, добавляем ванильную пасту.
Растопите импульсно отжатый желатин и введите его в взбитое суфле.
Далее вливаем шампанское и ещё раз взбиваем.
За тем взбиваем сливки до плотных пик.
За тем объединяем обе массы до однородности.
-
