Судак - 350 гр
Пшеничная мука - 2 стол.л.
Поваренная соль - по вкусу
Белый перец - по вкусу
Растительное масло - 20 гр
Зелёный горошек - 500 гр
Сливочное масло - 70 гр
Сок лайма - 5 мл
Овощной бульон - по вкусу
Лук-шалот - 50 гр
Чеснок - 10 гр
Вино белое - 100 мл
Сливочное масло - 100 гр
Сливки жирные - 100 гр
Душистый перец - 5 гр
Лавровый лист - 2 шт.
Для пюре отварите до полной готовности горошек в подсоленном бульоне или воде. Слейте немного жидкости, остальное взбейте погружным блендером до однородной консистенции. Протрите через сито. Затем массу переложите в сотейник, добавьте сок лайма, сливочное масло и прогрейте ещё 5-10 мин. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте. Обжарьте на сковороде с растительным маслом. Добавьте перец и лавровый лист, белое вино и тушите 10 мин. Влейте сливки, слегка выпарите. Добавьте сливочное масло, постоянно помешивая, посолите. Готовьте ещё 1-2 мин. Снимите с огня и немного остудите. Для приготовления медальонов филе судака нарежьте на куски по 40-50 г. Слегка надрежьте кожицу, чтобы при жарке медальоны не деформировались. Рыбу приправьте солью и перцем. Запанируйте рыбу мукой только со стороны кожицы, чтобы получилась хрустящая корочка. Жарьте медальоны с растительным маслом на раскаленной сковородке 10-15 мин. Рыбу выложите на пюре из зелёного горошка. полейте соусом «бербланше».
