Клубничное с клубничным конфи, ганашем и кремом Пломбир
Ингредиенты на квадратную рамку 18 см (8 штук порционных пирожных).
✨Бисквит Джоконда:
Сахарная пудра - 125 г
Миндальная мука - 125 г
Яйца комнатной температуры - 3 шт
Мука пшеничная - 20 г
Масло сливочное - 20 г
Белки яичные - 2 шт (65-70г)
Ваниль - 1 ч.л.
⠀
✨Клубничный ганаш:
Пюре клубничное - 90 г
Сахар - 18 г
Шоколад 65% - 80 г
Масло сливочное - 15 г
⠀
✨Клубничное желе:
Пюре клубничное - 150 г
Сахар - 40 г
Агар-агар - 2 г
Желатин 200 блюм - 1,5 г
⠀
✨Крем Пломбир:
Желтки - 2 шт (40г)
Сахар - 80 г
Йогурт Греческий - 300 г (или сметана 20%)
Сгущенка - 80 г
Крахмал кукурузный - 20 г (3 ст.л)
Ваниль - 2 ч.л.
Масло сливочное от 82% - 100 г
Бисквит:
Взбить яйца с миндальной мукой и половиной сахарной пудры на низкой скорости миксера.
Добавить растопленное масло, перемешать.
Добавить просеянную муку, перемешать.
Отдельно взбить 2 белка (желтки оставим для крема Пломбир). Белки сначала взбиваем до образования пены и начинаем подсыпать сахарную пудру за 3 раза.
Аккуратно соединяем меренгу с остальным тестом, перемешивая его лопаткой снизу вверх.
Тесто переливаем на противень с высокими бортиками, застеленного пергаментом. Уровень теста должен быть 8-10 мм.
Выпекаем в разогретой до 180 С около 12 минут.
Малиновый ганаш:
В сотейнике смешать пюре клубники и сахара, довести до кипения.
Вылить на шоколад, перемешать.
Добавить мягкое масло, взбить погружным блендером.
Клубничное желе:
Смешать сахар с агаром.
Пюре нагреть до закипания.
Всыпать сахар с агаром, перемешать. Довести до закипания, снять с огня.
Отдельно желатин развести в 9 г воды.
Добавить желатин в пюре, перемешать.
Крем Пломбир.
Смешать все ингредиенты кроме масла.
Переложить крем в высокий сотейник и помешивая, проварить после закипания еще 1-2 минуты. Накрыть крем пленкой "в контакт" и охладить.
Мягкое масло взбить. Добавлять понемногу заварной крем к маслу, взбивая.
Получается довольно густой крем.
Сборка.
Собирать будем в квадратной форме 18 см.
Вырезаем 2 квадрата бисквита.
Помещаем в форму 1 бисквит, наносим слой ягодного конфи - половину порции.
Далее весь клубничный ганаш.
Далее половина крема Пломбир.
Накрываем вторым бисквитом.
Снова слой ягодного конфи. Далее оборачиваем пленкой и ставим в холодильник на несколько часов.
Затем помещаем на 2 часа в морозильную камеру.
Готовое пирожное извлекаем из формы. Нарезаем на 8 пирожных.
Сверху наносим оставшийся крем Пломбир с помощью насадки для эклер 9 FT. Или любой другой :)
Украшаем свежей клубникой
-
