Вес торта - 2,1 кг
Высота 9 см
Диаметр - 18 см
✤ Тесто
‣ Мука - 660 г
‣ Соль экстра - 8 г (1 ч.л.)
‣ Сливочное масло 73-82% - 400 г
‣ Желтки - 70 г (4 шт)
‣ Вода ледяная - 150 г
‣ Уксус 9% - 25 г (1,5 ст.л.)
Вес теста - 1,3 кг
-Заранее сильно охладить воду, убрав в морозилку.
-Масло из холодильника мелко порезать и убрать в морозилку минут на 15.
-В большой чаше блендера смешать муку, соль и очень холодное сливочное масло.
-Измельчить до состояния мелкой крошки. (Я делала в 2 захода по полпорции в 1л чаше)
-Пересыпать в большую миску или другую подходящую посуду.
-В небольшой миске смешать до однородности желтки, ледяную воду и уксус.
-Перелить жидкость к муке с маслом и быстро замесить тесто. Долго не вымешивать, чтобы масло не успело растаять и впитаться в муку. Как только тесто собралось в ком - перестать вымешивать.
-Разделить тесто на 12 равных частей по 100-105 г, подкатать в шарики и убрать в холодильник на 2 часа.
-Тем временем приготовить крем.
✤ Крем заварной
‣ Сахар - 170 г
‣ Кукурузный крахмал - 60 г (или обжаренная мука)
‣ Ванильный сахар - 2 п
‣ Желтки - 70 г (4 шт)
‣ Молоко - 1,350 л
‣ Сливочное масло - 120 г
-Заранее достать сливочное масло из холодильника и довести до комнатной температуры.
-В кастрюле 2,5-3 л смешать сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал.
-Добавить желтки и перемешать венчиком.
-Постепенно влить холодное молоко параллельно перемешивая венчиком.
-Поставить кастрюлю на средний огонь, и варить постоянно помешивая венчиком до загустения или до 85-90°С. На варку крема уходит около 25 минут.
-Готовый крем перелить в миску и накрыть пищевой плёнкой в контакт. Остудить до комнатной температуры в условиях помещения. Можно ускорить процесс охладив в холодильнике.
-Остывшую до комн. темп-ры заварную основу слегка перемешать миксером и добавить мягкое сливочное масло.
-Взбить миксером на средней скорости.
✤ Коржи
-Духовку разогреть до 230-240°С
-Из холодильника достать 1 шарик теста.
-Пергамент слегка присыпать мукой, положить тесто, немного расплющить, присыпать мукой и раскатать в тонкий пласт диаметром примерно 20-21 см.
-Тесто часто наколоть вилкой и отправить выпекаться при 230-240°С на 8-10 минут.
-Готовый горячий корж сразу обрезать ножом по шаблону диаметром 18 см. Подойдёт крышка от кастрюли, тарелка, дно от разъёмной формы или кондитерское кольцо.
-Обрезки оставить для украшения торта.
-Достать из холодильника следующий шарик теста и повторить процесс. Пока печется корж - раскатать следующую заготовку и так конвейером испечь все коржи.
✤ Сборка торта
● Для сборки торта такого диаметра и высоты обязательно понадобится раздвижное кондитерское кольцо или форма, т.к торт будет разъезжаться, пока не пропитается.
● Торт можно собирать сразу в кольце, как я обычно и делаю, но в видео показала, что кольцо можно надеть на торт и после сборки.
-Подложку для торта или блюдо смазать небольшим количеством крема и зафиксировать первый корж.
-Выложить на корж 100-120 г крема и разровнять шпателем. Посередине коржа много крема, а к краям совсем немного. Под тяжестью следующих слоёв крем будет равномерно распределяться.
-Повторить процесс со всеми коржами. Аккуратно, коржи могут разъезжаться. (Потому и советую собирать торт сразу в кольце или разъёмной форме)
-Обернуть торт ацетатной плёнкой и надеть раздвижное кондитерское кольцо.
-Последний корж смазать кремом, застелить пакетом и поставить под груз. У меня это дно от формы для выпечки и блюдце. Общий вес около 400 г
-Оставить торт при комнатной температуре на 2 часа, после чего убрать в холодильник на ночь.
-Обрезки от коржей измельчить и покрыть ими торт.
-Корж на крошки не оставляла, было достаточно обрезков.
Кто смотрел - спасибо, а кто лайкнул того вскоре ждет сюрприз!
-
-
