Ингредиенты на торт весом примерно 1,4 кг, диаметром 17,5 см, высотой 9 см:
Шоколадный бисквит (выпекаем в кольце 18 см):
80 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
4 яичных желтка
50 мл молока
ванилин
щепотка соли
50 г сахара
40 мл растительного масла
4 яичных белка
50 г сахара
Намелака крем:
200 г белого шоколада
3 г желатина + 15 мл воды
120 мл молока
7 г глюкозного сиропа/мёда/инвертного сиропа
ванилин
220 мл сливок 33%
Смородиновая начинка:
250 г чёрной смородины
50 мл воды
50 г сахара
5 г пектина (у меня NH)
Шоколадный ганаш для покрытия торта:
250 г тёмного шоколада
125 г сливочного масла комнатной температуры
Шоколадный бисквит
Этот бисквит получается мелкопористым и влажным.
Итак, приступим к его приготовлению.
Все ингредиенты у меня комнатной температуры.
Соединяем яичные желтки, молоко, ванилин, соль, 50 г сахара, растительное масло. Перемешиваем тщательно венчиком или миксером до объединения ингредиентов.
Муку соединяем с какао-порошком и просеиваем в жидкую смесь. Перемешиваем венчиком или миксером до однородной консистенции.
Яичные белки начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до средней или чуть выше средней.
Взбиваем до появления пышной пены и начинаем постепенно добавлять сахар.
Взбиваем до средних пиков.
Постепенно добавляем белки в тесто, каждый раз аккуратно перемешивая его лопаткой или венчиком.
Переливаем тесто в форму для выпечки. У меня это кольцо 18 см, дно которого я застелила пергаментной бумагой и фольгой.
Ставим форму с тестом в глубокий противень. Наливаем в противень горячую воду высотой примерно 1,5-2 см.
Выпекаем при 150°С около 80 минут.
Достаём из духовки, вынимаем из формы. Даём полностью остыть на решётке.
Бисквит уменьшается в размерах при выпечке. В результате его диаметр становится около 17 см.
Когда бисквит полностью остыл, заворачиваем его в пакет или плёнку и убираем в холодильник хотя бы на 3-4 часа, я убираю на ночь.
Сразу займёмся намелака кремом
Этот крем готовится на основе белого шоколада. Он чем-то напоминает взбитый ганаш, но более нежный и воздушный. Помимо сливок в него обязательно добавляется молоко (которое, например, частично можно заменить фруктовым или ягодным сиропом для вкуса). Консистенция взбитого крема получается лёгкой, но стабильной. Цветы из него, конечно, не сделать, но для декора тортов, тартов, пирожных он отлично подойдёт. Для начинок тортов, на мой взгляд и вкус, он тоже хорошо подходит. У него очень приятный, ненавязчивый, сливочный вкус.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.
Молоко соединяем с глюкозным сиропом (мёдом, инвертным сиропом), ванилином и доводим до кипения.
Добавляем растопленный желатин в молоко и перемешиваем.
Выливаем молочную смесь в растопленный шоколад. Перемешиваем.
Добавляем холодные сливки. Пробиваем блендером до однородной консистенции крема.
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник примерно на 12 часов. Я убираю на ночь.
Смородиновая начинка
Здесь всё просто. Смородину доводим до кипения. У меня замороженная ягода, я просто варю её, пока она полностью не разморозится. Если сока от смородины мало (как было у меня), добавьте немного воды и снова доведите до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в смородину, постоянно перемешивая. Варим ещё около 1-2 минут.
Перекладываем ягодную начинку в другую ёмкость и даём немного остыть.
Количество сахара регулируйте на свой вкус. Я люблю выраженную кислинку, делаю не слишком сладко.
Подготовимся к сборке торта
Крем достаём из холодильника и взбиваем миксером до стабильной пышной массы. Я взбиваю сначала на маленькой скорости миксера, затем на средней.
Бисквит разрезаем на 3 коржа.
Подготавливаем кольцо для сборки торта. На дно выкладываем первый корж.
Распределяем по коржу совсем немного крема.
Выкладываем смородиновую начинку, отступая от краёв около 1 см.
Сверху выкладываем крем и распределяем.
Повторяем действия. Накрываем третьим коржом.
Торт сверху затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник примерно на 8 часов.
Шоколадный ганаш
Покрыть торт я решила просто шоколадным ганашем на сливочном масле. Вы можете использовать любимый вами крем.
Для ганаша необходимо растопить тёмный шоколад. Не перегрейте его.
Даём шоколаду немного остыть перед добавлением масла.
Сливочное масло заранее достаём из холодильника. Оно должно быть комнатной температуры.
Добавляем масло в шоколад и перемешиваем. Можете воспользоваться миксером.
Наиболее удобную температуру ганаша для покрытия торта каждый определяет для себя сам. Мне удобно, пока ганаш ещё тёплый и податливый.
Такой ганаш можно по мере работы с ним подогревать в микроволновке. Если остывший ганаш взбить, то он станет более пышным и светлым.
Покрываем торт черновым слоем, собирая крошки. Убираем в холодильник минут на 10.
Затем покрываем финишным слоем и выравниваем торт.
Украшаем на свой вкус.
Этот ганаш отлично подходит под мастику. Он сохраняет форму торта, хорошо ведёт себя в жаркую погоду. Чтобы ганаш не трескался при нарезании, достаньте торт из холодильника минут за 30 до подачи или нарезайте горячим ножом.
-
-
