ᅠ
Сильно вздуваются коржи, в которых кусочки масла большие. В этом нет ничего страшного, они примнутся при сборке. Наоборот, всячески приветствуется слоистость и никогда вилочкой ничего накалывать необязательно. Смысл долго и упорно слоить тесто, а потом убрать вилкой всю слоёность?
ᅠ
А вот почему коржи сжимаются, это другой вопрос. Сжимаются они потому, что вы не дали им как следует отдохнуть. Дайте коржам время полежать в холодильнике как следует. Аж в морозильник поместите на полчаса. Хорошо отдохнувшие коржи не сжимаются.
ᅠ
Восьмушки можно замораживать. Но потом их надо разморозить хорошенько в холодильнике, сутки или даже двое суток. Иначе они не раскатаются.
