🌿Коржи:.
-740 гр муки(дополнительно еще 200 гр на «подпыл»);
-400 гр сливочного масла 82,5%;
-2 яйца С0(или 110 гр);
-250 гр воды;
-24-25 гр уксуса;
-6 гр соли;
🌿Крем:
-1 л. молока 3,8%;
-650 гр кокосового молока;
-7 желтков и 1 яйцо(или 220 гр);
-180 гр сахара;
-115 гр кукурузного крахмала;
-70 гр сливочного масла 82,5%;
-250 гр маскарпоне;
-250 гр сгущенного молока;
🌿Манговое конфи:
-400 гр пюре манго;
-2 ст.л сока апельсина;
-60 гр глюкозного сиропа;
-40 гр сахара;
-12 гр пектина NH;
-13 гр кукурузного крахмала.
🌿Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-100 гр сахарной пудры.
Приготовление:
🌿Коржи.
Воду,яйца,уксус убрать в холодильник на 2 часа.В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью.Замороженное масло порешать кусочками и перемешать с мукой.Я измельчала муку с маслом в блендере(до однородной масляно-мучной крошки),затем сделать углубление и добавить воду,уксус,яйца(смешанные вилкой до однородной консистенции)перемешать и собрать тесто в шар.Тарелку «припылить» мукой.Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр,каждый кусочек «искупать» в муке.Распределить заготовки на тарелке,накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час.Спустя час переместить тесто в холодильник.Духовку разогреть до 210 гр.Максимально тонко раскатать каждый кусочек теста до 20-21 см(на пергаменте или силиконовом коврике,предварительно «припылив» мукой).Я раскатываю коржи через фасовочный пакет или пищевую пленку.Наколоть вилкой и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета.Горячий корж аккуратно обрезать до 19-20 см.
Продолжить по аналогии с остальными заготовками.
🌿Крем:
В сотейник с толстым дном поместить молоко и кокосовое молоко и поставить на огонь чуть меньше среднего.В отдельной емкости соединить сахар,кукурузный крахмал,желтки,яйцо до однородной консистенции(интенсивно смешать венчиком)
🌿Крем:
В сотейник с толстым дном поместить молоко и кокосовое молоко и поставить на огонь чуть меньше среднего.В отдельной емкости соединить сахар,кукурузный крахмал,желтки,яйцо до однородной консистенции(интенсивно смешать венчиком).В яичную смесь,тонкой струйкой ввести 1/3 часть горячего молока и тщательно смешать венчиком.Затем перелить яично-молочную массу к оставшейся части молока в сотейнике,перемешать и отправить на огонь чуть меньше среднего.Постоянно помешивая венчиком,довести крем до загустения(на это уходит 10-13 мин),в конце добавить сливочное масло.Горячий крем поместить в другую емкость,закрыть пленкой «в контакт»,остудить,затем охладить в холодильнике 3-4 часа.Спустя 3-4 часа,в чаше миксера соединить охлажденные маскарпоне и сгущенное молоко,взбить до соединения и однородной консистенции.Затем,снизить скорость миксера на чуть меньше средней и ложкой ввести заварную основу.Получается нежный и при этом стабильный крем.
🌿Манговое конфи.
В сотейник с толстым дном поместить манговое пюре и глюкозный сироп,поставить на огонь чуть меньше среднего.Тем временем в отдельной емкости соединить сахар,кукурузный крахмал и пектин NH.Когда манговое пюре прогреется до 50 гр,тонкой струйкой ввести сухую смесь и тщательно и интенсивно перемешать венчиком до полного растворения крахмала!Это очень важно!Проварить конфи в течении 2-3 мин с момента закипания.Готовую начинку поместить в другую емкость и закрыть пленкой в контакт.Остудить,затем охладить в холодильнике 2-3 часа.
🌿Сборка торта и крем для оформления.
Итак,для сборки «многокоржевых» и высоких тортов я использую кондитерский мешок для нанесения крема и конфи.Эта процедура помогает сохранить целостность торта(не происходит «кантование» ввиду наименьшего соприкосновения с инструментом👌).Ну и конечно же общую массу крема и конфи я делю равным количеством для каждого коржа,что является лучшим положением для «пропитывания» торта и чего уж там,эстетического разреза😌Конфи перед нанесением тщательно перемешать.
Сборка:
Корж-150 гр крема-корж-150 гр крема-корж-по центру 60-70 гр конфи-135 гр крема(бортики вокруг конфи и тонкий слой поверх конфи).Далее продолжить по аналогии.Затем,завершив сборку торта,необходимо очень аккуратно завернуть торт в несколько слоев пищевой пленки,создавая тем самым плотный «каркас» для стабилизации торта.Я дополнительно «заключаю» торт в высокую раздвижную форму-кольцо.После всех процедур,поверх торта ставлю большую плоскую тарелку и небольшой груз в 500-600 гр.В таком состоянии оставить торт при комнатной температуре на 2 часа,далее переместить в холодильник на 5-6 часов до полной стабилизации.
Спустя 5-6 часов «освободить» торт от кольца и пленки и оформить творожным кремом.Для крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр,сливочное масло комнатной температуры и сахарную пудру.Взбить на максимальной скорости в течении 3-4 мин до соединения и однородной массы.
Оформить торт,отправить на ночь в холодильник.
Украсить по желанию🌿
Приятного аппетита🌿
