Вес примерно на 1 кг
для кольца 18 см
Для шоколада 54%
.
Желе манго-маракуйя
118 г пюре манго
25 г пюре маракуйи
20 г сахар
34 г жел.масса
.
Мусс маракуйя
50 г пюре маракуйи
23 г сахар
5 г крахмал
17 г жел.масса
90 г сливки взбитые
.
Шоколадный дакуаз
53 г белки
50 г сахар
28 г темный шоколад
50 г миндал мука
13 г мука
.
Хрустящий слой
Для песочной крошки на несколько тортов
75 г масло сливочное
90 г сахар
90 г мука
.
60 г песочная крошка
15 г шоколад
.
Шоколадный мусс
100 г молоко
14 г сахар - опционно
140 темный шоколад
46 жел.масса
200 г взбитые сливки
Желе манго-маракуйя
Пюре с сахаром довести до кипения. Выключить, подмешать желатиновую массу, пробить блендером, остудить, вылить в кольцо 16 см заморозить
.
Мусс маракуйя
Сахар смешать с крахмалом, ввести в пюре, довести до кипения. Выключить, подмешать желатиновую массу, пробить бледером. Остудить до 30-35°С, подмешать полувзбитые сливки, вылить на застывшее желе, заморозить. .
Шоколадный дакуаз
Белки взбить с сахаром. Шоколад растопить, при 38-40° С подмешать вручную лопаткой к белкам. Муку перемешать с миндальной мукой. Подмешать к белкам. Выпекать в кольце 18 см. Остудить, вырезать кольцом 16 см круг, заморозить.
.
Хрустящий слой
Сахар смешать с мукой, нарезать кубиками холодное масло, быстро смешать до однородности. Раскатать, отправить в морозилку на 10 мин, выпечь до золотистого цвета.
Из получившейся заготовки взять необходимую часть (столько, сколько вам нравится. Кто-то любит много хрустяшки, кто-то чуть-чуть), измельчить, смешать с растопленным шоколадом в соотношении 5 к 1. Распределить по дакуазу. Заморозить.
.
Шоколадный мусс
Рецепт для шоколада 54%
Молоко прогреть, при желании - добавить сахар, ввести шоколад и желатин. Сделать эмульсию блендером. При 30-35°С ввести полувзбитые сливки. .
Сборка
Дно кольца 18 см затянуть пленкой, бока - ацетаткой. Или собирать в силиконе.
Вылить 1/2 часть мусса, положить замерзшие слои, желе вниз, немного утопить. Вылить остаток мусса, положить бисквит, хрустящим слоем вниз, утопить так, чтобы бок бисквита был полностью в муссе.
Заморозить.
