Ингредиенты для сабле:
Пшеничная мука — 170 г
Сахарная пудра — 60 г
Миндальная мука — 12 г
Какао-порошок — 12 г
Соль — 1 г
Разрыхлитель теста — ½ г
Охлажденное сливочное масло 82,5% — 95 г
Куриное яйцо — 33 г
Ингредиенты для карамелизированного фундука:
Жареный очищенный фундук — 200 г
Сироп 30B — 35 г
Ингредиенты для шоколадной карамели:
Сахар — 225 г
Горячие сливки 33% — 250 мл
Листовой желатин — 2 г
Темный шоколад (капли) — 65 г
Охлажденное сливочное масло 82,5% — 55 г
Приготовление:
1. Для теста соединить просеянную пшеничную муку, разрыхлитель, соль, сахарную пудру, миндальную муку, какао-порошок.
2. Добавить в сухую смесь ингредиентов холодное сливочное масло, нарезанное маленькими кубиками.
3. Перетереть в пескообразную массу в планетарном миксере или с помощью ручного, используя плоскую насадку для замешивания теста. Растереть ингредиенты можно также руками.
4. Добавить предварительно взбитое до однородности и отвешенное яйцо и быстро замесить однородное тесто.
5. Как только все ингредиенты собрались в один ком, выложить его на отрез пергамента.
6. Накрыть вторым отрезом и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2-3 мм.
7. Охладить (от 4 часов), чтобы стабилизировать структуру теста.
8. Для карамелизации распределить фундук в один слой поверх противня, застеленного пергаментом.
9. Равномерно полить сиропом (для сиропа предварительно проварить до растворения 137 г сахара со 100 г воды и остудить).
10. Запекать при 150–160 °C в течение 10–15 минут — до образования карамельной корочки. Дать остыть и отделить орехи друг от друга.
11. Формы для тарталеток смазать охлажденным сливочным маслом.
12. Из охлажденного пласта теста вырезать формами основы для тарталеток.
13. Остатки теста нарезать полосками с помощью линейки. Сформировать бортики тарталеток, срезать излишки теста. Заморозить заготовки в течение 30 минут, затем выпекать при 150 °C 15 минут в режиме “Верх+низ+конвекция”.
14. Для карамели желатин замочить в холодной воде, согласно инструкции от производителя.
15. Сахар растопить в толстодонном сотейнике до янтарного цвета, не доводя до кипения. Порциями аккуратно добавить кипящие сливки и перемешать до объединения ингредиентов. Снять с огня, добавить подготовленный желатин и перемешать до его растворения. Дать немного остыть, соединить с шоколадом и проработать массу с помощью погружного блендера до получения гладкой эмульсии.
16. Добавить сливочное масло, нарезанное маленькими кубиками, и еще раз проработать блендером.
17. Разложить по остывшим тарталеткам фундук. Распределить карамельную массу по тарталеткам поверх фундука. Охладить перед подачей (3–4 часа).
Приятного аппетита!
@foodrumedia
